雁 荡 山 旅 游 学 校教师教案本（2016—2017 学年第 1 学期）专业名称烹饪课程名称冷拼授课教师李声悦授课班级 15（4）班学校雁荡山旅游学校课 题 序 号授 课 课 时授 课 章 节名称13授 课 班 级授 课 形 式烹饪 15（4）讲授冷菜的基础知识使 用 教 具教学目标让学生了解冷菜基础知识（冷菜定义、冷菜的形成与发展时期、冷菜的地位和作用）教 学 重 点冷菜定义、形成、作用教 学 难 点冷菜的定义、形成、作用更 新 、 补充 、 删 节内容课 外 作 业无教 学 后 记授课主要内容或板书设计1、冷菜定义冷菜，各地称谓不一，北方多称凉菜、冷菜和冷荤，南方则为冷盆、冷盘或冷碟。工艺冷菜，通俗地说，就是拼盘或花拼，即运用各种色彩、形状的冷菜制作原料，巧妙构思，精心设计，在器皿内以精湛的技艺拼制出千姿百态、绚丽多彩的图案来，它体现了烹饪艺术家对美的追求2、冷菜的形成与发展时期冷菜技艺的渊源可以追溯到遥远的岁月，最早的记载是在先秦的《礼记》中，当时被称为“钉”。不过，这种“钉”并非供人们食用，而是祭奠祖先的供品。随后，在我国古代工艺美术发展的影响下，冷菜的造型有了取之不尽、用之不竭的源泉。到了唐宋时期，冷菜就已成为酒家筵席上的佳肴。唐朝的《烧尾筵》食单中，就有用五种肉拼制的“五生盘”的记述。宋代陶谷的《清异录》中记述就更为详尽：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊矐脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样”。这段记述足证当年技艺非凡的梵正女厨师，就采用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类、菜类以及金赤争辉的各类菜肴，设计出了２０个独立成景的小冷盘，创造性地制作了兼有山水、花卉、庭院、馆舍的“辋川别墅式”的大型风景冷盘图案，发展了我国的冷菜技艺，这就充分反映了冷菜工艺远在唐宋时期，就已达到了相当高超的水平。随着历史的沿革，冷菜的技艺也在不断发展。由古代的“看菜”、“看盘”到日常生活中的推广应用，由贵族独嗜到大众共享，由品种单调到品种繁多，由制作简单粗糙到技艺精湛细腻。尤其近半个世纪以来，冷菜的操作技术和造型艺术，更是突飞猛进，厨师们在挖掘、继承传统烹饪文化的基础上推陈出新，借鉴当今世界的先进科学技术，高瞻远瞩，扬己之所长，克己之所短，更好地发挥出具有我国民族特色和地方特色的冷菜技艺之优势。如今我们看到在遍布各地的菜馆酒楼中，宾馆筵席上，那些千...
