焙烤与西点制作 焙:烘焙,烘烤 焙烤制品:泛指采用焙烤工艺的一大类制品. 焙烤制品的特点: ① 所有的焙烤制品均以谷物为基础原料. ② 大多数制品以糖、蛋、乳为主要原料中的其中1~ 2 种, ③ 所有的焙烤制的成熟或定形均采用焙烤工艺, ④ 焙烤制应是不需要经过调整就可以直接食用的食品. ⑤ 所有的焙烤制都是固态食品 ⑥ 焙烤制品包括面包、饼干、糕点、蛋糕等。 西点的分类：①面包、蛋糕、（清蛋糕、油蛋糕）饼干、蛋白、酥面（混酥类、清酥类）攀、塔（派、挞） ②气鼓类（搅面类，泡夫） ③饭点类：布丁类，木斯类，冻类 ④其它类 第一章 面包制作工艺 第一节：概述 一：面包的特点 ① 食用方便，包装简单，携带方便。 ② 营养丰富，易于消化吸收。 ③ 耐贮藏，35~42%的含水量。 ④ 芳香可口。 ⑤ 面包制作工艺简单。 ⑥ 花式品种繁多。 二：面包的发展简况（分四阶段） ① 7000~8000 年前，小麦种植河畔，5000~6000 年前古埃及人，马铃薯+水+盐到17 世纪以家庭生产为主。 ② 18 世纪后，工业革命产生搅拌机，整形机，分割机可移动烤焙（一次发酵法，二次发酵法） ③ 二战以后，液体发酵。 ④ 三：面包分类 （一） 由各国配方特点分类 ① 美式面包：糖油蛋含量高，质地柔软 ② 欧式面包：辅助原料少，带咸味（如法式大棒） ③ 日式面包：带馅 （二） 按烘焙方法分类： ① 装模烘焙的面包 ② 烤盘上烘焙的面包 ③ 直接在烤炉上烘烤的面包 （三） 依消费习惯分类 ① 主食面包 ② 点心面包 （四） 按面包柔软程度分类 ① 软式面包 ② 硬式面包 四：面包生产工艺流程 ① 配料——面团搅拌——面团发酵——分割——滚圆——整形——醒发——烘烤——冷却——包装 ② 基础原料：面粉，酵面，水，盐（渗透压作用，发酵速度平缓，有最后冲劲控制发酵速度，调理好质量） 第二节：面包原料 一：基础原料 （一） 面粉：蛋白质（面筋）1：2 淀粉，酶 高筋面粉：蛋白质含量 12%（干重）以上使面包有足够膨胀化，支架，体积增大（压力增大） 1、 面粉的烘烤工艺性能： ① 面筋的工艺性能：面筋：水=1：2，干蛋白质约等于湿面筋 1/3；面筋的形成的影响因素：温度，静置时间，面粉质量，最佳温度为 30 度上下。 ② 面粉蛋白质的数量和质量：麦胶蛋白（麦谷蛋白=（55~65%）：（45~35%），延伸性，弹性，韧性，比延伸性。 ③ 面粉吸水量：调制一定稠密度和粘...
