猪肉品质的影响因素和改善措施

1 1. 前 言 随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。 2. 猪肉品质的影响因素 2.1 遗传因素 2.1.1 品种 品种是影响猪肉品质的重要因素，不同的品种，肉质具有明显的差异性。我国地方猪肌肉颜色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺点。引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率高等和酮体瘦肉率优点，但肉质普遍不及我国地方猪种。杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种做父本，地方猪种做母本，所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率，快速生长等优良性状，但肉质与地方猪相比都有劣化现 象 。实 际 调 查 表 明本地猪种的肉质好 于 杂交猪，而 杂交猪又 好 于 引进品种。 2.1.2 基因 大多数 肉质性状属 于 数 量性状，由 微 效 多基 因控 制 ，并存在主基 因效 应 。目前 ，基 本明确 的影响猪肉品质的主效 基 因包 括 ： 氟 烷 基 因和酸 肉基 因。 氟 烷 基 因也称 作猪应 激 综 合 症 (PPS)基 因，Christian(1972)认 定 氟 烷 基 因与种畜有关 是在观 察 到 猪由 于 应 激 而 受 到 损 伤 时 存在一 个 单 基 因变 量，Eikelenboom(1974)发 现 氟 烷 气 体能 引发 PPS。以后，做了 许 多有关 应 激 阴 性和阳 性肉品质的比较 研 究。许 多研 究结 果 发 现 肉品质的主要差别 为 pH、颜色和系水性。两 个 基 因型 的这 些 差别 直 接 与PSE 发 生率的显著 差异有关 ，这 可 由 不同肌肉代谢 方面 来解 释 。事 实 上 ，在应 激 阳 性猪肉中，肌纤 维 的面 积 较 大，而 毛 细 血管 张 力降 低(Karlstorm 等，1992)。Pommier 等发 现 PSE 并不是氟 烷 基 因作用的直 接 结 果 ，但氟 烷 基 因常 常 加 剧PSE。 对于 育 种组 织 而 言 ，最 好 的策 略 就是确 保 被 屠宰猪的母本为 氟 烷 基 因阴 性， 2 而 父 本 的 氟 烷 状 态 能 适 合 特 定 的 胴 体 需 要 。 酸 肉 (RN） 基 因 的 概 念 是 由 Naveau 提 出 来 的 。 其 表 达 结 果 产 生 "酸...