北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范目录引言 ......................................... I1 范围........................................... 12 术语和定义..................................... 13 基本要求....................................... 24 就餐区环境卫生及操作要求 ....................... 45 后厨环境卫生及操作要求 ......................... 7引言为贯彻落实国务院食品安全办等 14 部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见精神，深入贯彻市委、市政府关于以国际一流标准确保首都食品安全的要求，全面提升餐饮业食品安全、环境设施、文明服务和规范管理水平，北京市食品药品监督管理局委托相关行业协会和有关专家、企业代表，在广泛征求意见的基础上，起草了本规范。本规范是深入推进“阳光餐饮”工程，提升首都餐饮业品质工作的重要内容。本规范强调了餐饮业保持就餐区和后厨环境卫生应当或适宜采取的措施，细化了餐饮业环境设施的基本条件和清洁卫生基本要求，引导餐饮单位实现规范化、精细化管理，防止环境污染，保障食品安全和消费者身体健康。将由中国烹饪协会、北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会、北京西餐业协会率先实施，通过示范引导带动，逐步在全市餐饮业全面推广，实现餐饮企业的自我约束、自我规范、自我提升。为全面提升首都餐饮业质量安全水平，构建国际一流的和谐宜居之都，筹办好 2022 年冬奥会、冬残奥会提供有力支持。北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范1 范围本规范适用于北京市餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。2 术语和定义2.1餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。2.2从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。2.3专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，以下食品制作需在专间内进行：—冷食类食品制作（仅加工制作植物性冷食类食品的，仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的除外）。—生食类食品制作；—裱花蛋糕制作；—制售过程有分餐操作的；—中央厨房内包装。2.4就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台（区域）、歌舞台等辅助场所。2.5清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、...
