第三章 水产腌熏制品 主要内容 食盐腌制加工的原理 腌制的方法 腌制过程的质量变化 主要腌制品的加工 目标要求 掌握食盐腌制加工的原理 了解腌制的方法 掌握腌制过程的质量变化 掌握主要腌制品的加工 学时建议 4 学时 水产腌制加工：用食盐或食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法。 特点：生产设备简单，操作简易，便于短时间内处理大量鱼货，产品具有独特风味。 第一节 食盐腌制加工的原理 腌制包括盐渍和熟成两个阶段 盐渍：食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中除法，从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。 熟成：由于 M 和鱼体组织酸类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，由质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味。此过程即为咸鱼的熟成或腌制熟成。 一、食盐保藏食品的原理 1、食盐对 M 发育的影响 低浓度的食盐对 M 没有作用，有些种类的M 在 1%-2%食盐中反而能更好地发育。 高浓度的食盐对 M 有明显抑制作用，表现为降低水分活度，提高渗透压。盐分浓度越高，水分活度越低，渗透压越高，抑制作用越大。此时，M 的细胞由于渗透压作用而脱水、崩坏或原生质分离。 食盐浓度达到饱和时的最低水份活度为 0.75，在这种水分活度范围，并不能充分抑制嗜盐细菌，耐旱霉菌和耐高渗透压酵母的缓慢生长。所以气温高的地区和季节，腌制品仍有腐败变质的可能。 2、食盐在食品中的渗透与脱水效果 将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，结果使鱼肉中形成高浓度的食盐溶液。使细菌的发育受到抑制，结构被破坏，同时也抑制了自溶酸的作用。 盐渍保藏的效果：基于食盐的脱水与渗透双重作用。 二、食盐的渗透与影响因素 影响盐的效果的因素：食盐的渗透速度和平衡浓度以及对其影响的因素。 1、食盐的渗透速度：盐藏时，食盐在食品中的渗透速度刚开始时很快，然后逐渐减慢达到平衡。 2、影响食盐渗透的因素 （1）盐水浓度 使用固定体食盐的干腌法一般比使用食盐的渗透量大，但因用盐量而异。用盐量越多，或者盐水越浓，渗透的速度越快，量越大。 （2）盐渍温度 食盐的渗透速度随温度提高而加快，但温度不能太快，防止M 对...
