第 1 页 《 营 养 与 食 品 卫 生 学 》 复 习 题 （ 附 参 考 答 案 ） 一 、 名 词 解 释 1． 营 养 素 — — 是 指 食 物 中 含 有 的 能 维 持 生 命 、 促 进 机 体 生 长 发 育 和 健 康 的 化 学 物 质 。 2． 氮 平 衡 (nitrogen balance)— — 氮 平 衡 是 指 氮 的 摄 入 量 和 排 出 量 的 关 系 。 即 ： B=I-(U+F+S)。 3． 食 物 热 效 应 (thermic effect of food， TEF)— — 食 物 热 效 应 是 指 因 摄 食 而 引 起 的 能 量 的 额 外 消耗 ， 过 去 称 为 称 为 食 物 的 特 殊 动 力 作 用 。 4． 完 全 蛋 白 质 — — 指 所 含 必 需 氨 基 酸 种 类 齐 全 、 比 例 合 适 、 数 量 充 足 ， 不 但 能 维 持 成 人 的 健 康 ， 而且 能 促 进 儿 童 生 长 发 育 的 一 类 蛋 白 质 。 5． 动 脂 — — 脂 肪 在 体 内 主 要 分 布 在 皮 下 、 腹 腔 、 肌肉间隙和 脏器周围， 其储量 容易受进 食 情况好坏影响， 因 此称 为 动 脂 。 6． 基 础代谢— — 指 维 持 人 体 基 本生 命 活动 所 需 要 的 能 量 代谢， 即 维 持 生 命 的 最低能 量 代谢。 即 机 体处于恒温条件下 (一 般18～25℃)， 空腹 、 静卧、 清醒状态时， 维 持 呼吸、 循环、 体 温和 细胞功能所 需 要 的 能 量 代谢。 7． 限制氨 基 酸 — — 食 物 蛋 白 质 中 一 种 或几种 必 需 氨 基 酸 含 量 相对较低， 导致其他的 必 需 氨 基 酸 在 体内 不 能 被充 分 利用 而 浪费， 造成 其蛋 白 质 营 养 价值较低， 这种 含 量 相对较低的 必 需 氨 基 酸 称 限制氨 基 酸 。 其中 相对含 量 最低的 成 为 第 一 限制氨 基 酸 ， 余者以此类 推。 8． 氨 基 酸 模式— — 是 指 蛋 白 质 中 各种 必 需 氨 基 酸 的 构成 比 例 。 计算方法是 以该种 蛋 白 质 中 含 量 最少的 色氨 酸 为 1， 分 别计算出 其他必 需 氨 基 酸 的 相应 比 值， 这一 系 列的 比 值就是 该种 蛋 白 质 的 氨 基酸 模式。...
