食品化学习题集 - 1 - 第2 章 水分 习题 一、填空题 1 从 水 分 子 结 构 来 看 ， 水 分 子 中 氧 的_ _ _ _ _ _ _ 个价电子参与杂化，形成_ _ _ _ _ _ _ 个_ _ _ _ _ _ _ 杂化轨道，有_ _ _ _ _ _ _ 的结构。 2 冰在转变成水时，净密度_ _ _ _ _ _ _ ，当继续升温至_ _ _ _ _ _ _ 时密度可达到_ _ _ _ _ _ _ ，继续升温密度逐渐_ _ _ _ _ _ _ 。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_ _ _ _ _ _ _构成的_ _ _ _ _ _ _ 形状，通过_ _ _ _ _ _ _ 的作用，形成短暂存在的_ _ _ _ _ _ _ 结构。 4 离 子 效 应 对 水 的 影 响 主 要 表 现 在_ _ _ _ _ _ _ 、_ _ _ _ _ _ _ 、_ _ _ _ _ _ _ 等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_ _ _ _ _ _ _ 作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_ _ _ _ _ _ _ 。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_ _ _ _ _ _ _ 或发生_ _ _ _ _ _ _ ，引起_ _ _ _ _ _ _ ；若降低温度，会使疏水相互作用_ _ _ _ _ _ _ ，而氢键_ _ _ _ _ _ _ 。 食品化学习题集 - 2 - 7 食品体系中的双亲分子主要有_ _ _ _ _ _ _ 、_ _ _ _ _ _ _ 、_ _ _ _ _ _ _ 、_ _ _ _ _ _ _ 、_ _ _ _ _ _ _ 等，其特征是_ _ _ _ _ _ _ 。当水与双亲分子亲水部 位 _ _ _ _ _ _ _ 、 _ _ _ _ _ _ _ 、 _ _ _ _ _ _ _ 、_ _ _ _ _ _ _ 、_ _ _ _ _ _ _ 等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_ _ _ _ _ _ _ 。 8 一般来说，食品中的水分可分为_ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _ 两大类。其中，前者可根据被结 合 的牢 固 程 度 细 分为 _ _ _ _ _ _ _ 、_ _ _ _ _ _ _ 、_ _ _ _ _ _ _ ，后者可根据其食品中的物 理 作 用 方 式 细 分为 _ _ _ _ _ _ _ 、_ _ _ _ _ _ _ 。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_ _ _ _ _ _ _ 。 1 0 水 在 食品中的存 在 状 态 主要取 决 于_ _ _ _ _ _ _ 、_ _ _ _ _ _ _ 、_ _ _ _ _ _ _ 。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表...
