三级公共营养师技能第三章考点 第 3 章营养咨询和教育 第 1 节营养与食品安全知识咨询 案例分析：我儿子今年 9 岁，经常喝什么饮料最好?我不爱喝茶，喝什么好? 门诊咨询----饮料的选购指导 （1）确定来访者身份、（2）询问爱好（3）提出建议（4）注意问题 学习单元 2 烹饪营养时指导 表 3-4 常用烹调方法对营养素的影响 烹调方法 对营养素的影响 减少营养素损失的措施 备注 煮、蒸 (1)对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用(2)使水溶性维生素(B 族维生素、维生表 C 及矿物质(钙、磷等)溶于水 连汤一起吃 (1)捞面条可损失 49%维生素 B1、57%维生素 B2 和 22%烟酸(2)捞米饭损失67%维生素 B1、50%维生素 B2 和 76%的烟酸，同时还可使部分矿物质损失掉(3)米.面，蛋类以煮蒸的烹饪方法最好 炖、煨、 卤 (1)使水溶性维生素和矿物质溶于汤内(2)部分维生素遭到破坏 连扬带计一起吃 红烧、清炖时，肉中维生素损失最多 煎、炸、 妙 (1)对所有营养素都有不同程度的破坏(2)蛋白质目高温而严重变性(3)油脂热聚台物和过氧化脂质含量升高(4)产生丙烯醛 (1)上浆挂糊(2)急炒(3)勾芡(4)加醋(5)降低油温，控制在170-200℃(6)避免陈油反复使用，不断添加新油 (1)炒肉维生素损失最少(2)流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做可以最大程度保留蔬菜中的维生素 C 和矿物质 烧烤 (1)维生素 A、B、C 大部分损失(2)脂肪、蛋白质，氨基酸受损，产生致癌物质 3,4-苯并(a)芘。 尽量少用明火，缩短烧烤时间 改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，避免使用烧烤方法烹调食物 熏 (1)破坏维生素，特别是维生素C(2)脂肪，蛋白质、氨基酸损失，同时存在3,4 苯并(a)芘问题 避免烟熏温度过高，控制在200-400℃ 虽然熏制食物能增加风味，为了健康也应做到不吃或少吃 2.减少烹调中营养素损失的措施 （1）上浆挂糊（2）加醋（3）先洗后切（4）急炒（5）勾芡（6）慎用碱 【案例】有几个家庭主妇向营养师咨询如何最大程度保留营养，合理烹饪。 咨询服务中心，示范指导----蔬菜的烹饪 （1）讲解营养特点（2）摘去不可食部（3）讲解不同烹妊营养素损失（4）介绍相关技巧（5）示范和建议（6）询问理解程度 学习单元3 平衡膳食测评 表3-5 平衡膳食宝塔内容概述 宝塔 推荐摄入量（生重） 备注 第五层（塔尖）： 油脂和盐 油脂≤25g 盐＜6g 应以植物油为主 第四层；奶...
