“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬
上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色
煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等
制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲 6 小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲 2 小时，最后过滤即可
由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制 1 0千克的上汤，需用老母鸡 5 千克，金华火腿、鸡爪约 1 千克，猪龙骨约 3 -4 千克，冰糖 2 0 0 克，猪瘦肉约 3 千克，瑶柱约1 5 0 克，桂圆肉约 5 0 克，白胡椒粒约 2 5 克，纯净水约 2 0千克，生姜控制在 1 0 0 克左右即可
“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜
川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别
制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬 6 -7 小时，提取首汤即可
这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美
“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤
这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤
“二汤”所用原料同“头汤”相同，制作方法也相差不多
但和粤菜“头汤”、
