1 清香型白酒工艺技术的传承、创新和发展 ————低度清香型白酒质量稳定的基本条件 李建芳 “消费者饮食习惯已经由过去的口味厚重向清淡方向发展，根据酒菜搭配原则，这种变化，也促使白酒口味向清淡方向发展，从而带动清香白酒的发展。”人们消费开始转向，饮酒追求养生保健。过去喜欢喝浓香型白酒，现在觉得香重，而清香型白酒相对浓香而言，清香纯正、清雅、协调，入口绵甜醇厚爽冽，与消费习惯改变吻合。清香技术的提升也促进了清香白酒的发展。随着人们消费习惯的改变，降度、低度白酒已逐步为人们所认识和接受，并已形成了白酒市场的主流趋势。但由于低、降度白酒是人为的通过一定技术手段由高度酒再加工而成。因此，其酒体成分含量以及各成分量比关系等一系列条件势必要发生改变，进而影响到产品质量的稳定。质量把关是一切产品在整个生产过程中，从原料到产品的售后服务至关重要的管理手段，同时也是提高质量的有效措施，质量把关工作在生产清香型白酒的厂家尤其有着更重要的意义，因为清香型白酒的质量特点是，清、爽、绵、甜、净，“一尘不染”，质量把关,是采用多种形式的有效办法和措施,达到优质、高产、低消耗、低成本，给广大消费者提供口感好的、质优的白酒产品为目的。 清香型白酒是以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而酿制成的，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气。清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。其工艺特点为：清蒸、清渣、地缸发酵、清蒸馏酒。即将酒醅原料清蒸处理，然后拌曲放入陶缸，缸埋土中，发酵 28天，取出蒸馏。蒸馏后的醅不再配新料，只加曲进行第二次发酵 28天，蒸馏两次勾兑成酒。 质量鉴别：清香型白酒的风格特点是：酒体清香纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。清香型白酒的香味成分特征：乙酸乙酯为主体香气，其含量占总酯 50%以上；同时乙酸乙酯与乳酸乙酯合理比例， 2 一来增加酒的原味及余味，更好地衬托清香酒的纯正柔和的协调口感，好的清香型酒产品也多是采用大曲酒的生产工艺。 执行标准： 清香型白酒执行标准GB10781.2—1989 低度清香型白酒执行标准GB11859.2—1989 白酒试验方法 GB10345—1989 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757—1981 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB5009.48—1996。 对于低度白酒的内在质量，我们所要追求的根本目标就是既要保证理化指标在规定的范围之内，又要使酒体在感官上不失传统白...
