厨房原材料储存工作程序与标准

厨房原材料储存工作程序与标准 1．目的： 规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。 2．适用范围： 适用于厨房原材料采购储存操作。 3．定义： 4．程序与操作规范：由厨房人员处理好材料的储存工作。 4.1 进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置，一律不允许随手放置。 4.2 容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上架放置，较重的放在下面，常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则，保证食品新鲜。 4.3 所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。 4.4 存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库（箱）的次数，以保持冷库的冷藏效果，各类食品原料及食品存放期限： 4.4.1 蔬菜存放不得超过两天，当天用不完，第二天必须用完。 4.4.2 新鲜的鸡蛋存放不超过一周,熟食品存放不超过二天。 4.4.3 半成品的存放不超过二天。 4.4.4 新鲜的鱼虾在加工以后不允许冷冻，保证新鲜，一般情况要在二天内用完。 4.5 所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。 4.6 各班组负责人应检查食品保藏情况和督 导 员工改 正 不当习 惯 ，并 承担 造 成食品变 质 浪 费的责任 。 4.7 厨师 长 每 周组织 一次各类食品储藏情况检查，并 给 予 评 价 。 厨房原材料验 收 工作程序与标准 1．目的： 有效地控制原材料验 收 和购进工作，符 合 食品卫 生 法 的相 关 规定。 2．适用范围： 适用于原材料验 收 工作操作。 3．定义： 4．程序与操作规范：由验 收 人员做 好材料的验 收 把 关 工作。 4.1 认 真 执 行《 卫 生 食品法 》 的相 关 要求 ，保持良 好的个 人卫 生 习 惯 。 4.2 食品入库要进行登 记 ，验 收 时要检查食品的质 量、卫 生 情况，数量要与申 购的数量相 符 。 4.3 不收 有腐 烂 、变 质 、霉 变 、异 味 、生 虫 、污 秽 不洁 和不符 合 《 卫 生 食品法 》 相 关 要求 的原料。 4.4 不收 过期的原料食品和食品成品，尽量少收 食品半成品。 4.5 黄 鳝 、甲 鱼、乌 龟 、青 蟹 、贝 类必须鲜活 ，对 已 死 各类水产 一律拒 收 。 4.6 验 收 食品工具 、成品做 到 卫 生 并 生 、熟分 开，对 有可 能 含 有农 药 的原料，须进行测 试 。 4.7 验 收 人员要具 备 一定的职 业 素 养 ，并 做 到 公 平 、公 正 。...