吊炉和缸烤的烧烤技法 本文由志铭实业分享 在家常菜馆推广： 吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。吊炉烧烤适用的原料非常多，鱼类(黄花鱼 ,鲤鱼等)、禽类(鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等)、猪肉类(排骨, 五花肉,里脊等)、牛肉类(牛仔骨筋皮等)、羊肉类(羊排、羊腿等)均可。 在此基础上，又开发了吊炉索菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。一天我们就可以销售吊炉鸡脖了 200 多串，吊炉皮皮虾 30 多斤…… 介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制，最大的特点是日味家常，制作简单，尤其适合在家菜馆推广。 下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键腌渍 根据原料的不同，腌渍分十腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口 i 感十香，有嚼劲，而湿腌法处埋后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。 干腌料配方:锅上火，下入人盐 800 克、绿麻椒 80 克，小火炒香，再下入沙姜粉 50 克、五香粉 10 克、世一堂干肠料 100 克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素 200 克、麦芽酚 1o 克调匀，封上保鲜膜保存。湿腌料配方:广东米酒、绍兴花雕酒各 1 千克，人字和上汤工 100 克，浓缩鸡汁乳化剂各 20 克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各 15 克，淮盐 120 点，味素 30 克搅匀即可。 光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁，在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法: 芝麻盐料:白芝麻 40 克放到锅中炒香;干炒自芝麻与干炒腰果、干炒花生各 20 克一同捻碎，放 5 克淮盐调匀。 孜然味料:熟孜然 50 克、辣椒粉 20 克、十三香 2 克、麻辣鲜 3 克搅匀即可。 风味酱料:锅内放入 250 克色拉油、50 克鸡油，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5 克，小火炒香，依次再下入咸肉米 10 克、干虾仁米 3 克、桂林辣酱 100 克、蒜蓉辣酱 20克、家乐香辣酱 30 克、阿香婆牛肉酱...
