一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的 20-30%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.（如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。） （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。 四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢！制作方法十分简单，介绍如下: 所需材料： 泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜。 好，下面我们就来具体制作： （3 ）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） (4 )2 －3 天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2 -3 天就可以了) （5 ）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）. 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要. 注意事项： 1 .坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 2 .绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水.一定要晾干了才能放进去。 二、泡制 先加入还放大料、冰糖适量。（大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的) （1 ）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾 1 -2 天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等。 注意： (1 ).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 (2 ）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份. (3 ）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口. (4 ）每加入一次新菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用 1 .泡菜可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗 2 .也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2 分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放味精和糖。 3 .可以拌着吃...
