精品文档---下载后可任意编辑摘要: 买牛肉是人们日常生活中的常常会遇到的
可别小看这买牛肉，学问可大着呢
本文将给你逐一介绍买牛肉的学问
1、牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分可分为：特级-里脊;一级-上脑、外脊;二级-仔盖、底板;三级-肋条、胸口;四级-脖头、腱子
做馅用的牛肉：应选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高 15%
清炖用的牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻;弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩;腱子肉现色，熟后鲜嫩松软
这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖
炒菜用的牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉
2、鉴别牛肉的新奇度可以用以下方法 (1)看色泽：新奇肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色
(2)摸粘度：新奇肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕
(3)闻气味：新奇肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味
3、区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性
4、如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂
怎么选择新奇牛肉
牛肉是我们餐桌上的常见食材，市场上常见的牛肉主要是新奇宰杀的和冷冻的，怎么选择呢
1、观色泽新奇肉：呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色
次鲜肉：色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽
变质肉：色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色
（图 1）（图 2）2、闻气味新奇肉：有鲜牛肉的特有正常气味
次鲜肉：稍有氨味或酸味
变质肉：有腐臭味
3、摸黏度新奇肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手
