实验室啤酒发酵 一、 实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。 二、 实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。 三、实验器材： ⑴. 100 升发酵罐。 ⑵. 0~ 10O BX 糖度表。 (3).10℃-30℃可调生化培养箱。 培养基： ⑴. 麦芽汁发酵培养基10 Plato, 50 升，糖化制取。 ⑵. 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。 ⑶. 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。 菌种：啤酒生产用酵母菌株。 四、实验步骤： （1）麦汁制备 （2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定 （3）菌种扩大培养 （4）啤酒主发酵：麦汁50 升，10OBX ，11℃→接种量1.5×107 个细胞/mL →主发酵，11℃，5~ 7 天→至 4.0OBX 时结束（嫩啤酒）。在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度 、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。 （5）后发酵 五、作业要求 （1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。 （2）. 记下操作体会与注 意 点 。 实验一 协 定法 糖化试 验 一、实验目的：协 定法 糖化试 验是 欧 洲 啤酒酿 造 协 会（EBC）推 荐 的评 价 麦芽质量的标准方法 ，我 们用该 法 进 行 小 量麦芽汁制备，并借 此 评 价 所 用麦芽的质量。 二、实验原理：利 用麦芽所 含 的各 种酶 类 将麦芽中的淀 粉 分解为可发酵性 糖类 ，蛋 白 质分解为氨基酸（具 体参 见 理论 部 分第 二节 ）。 三、实验器材和 试 剂 ： 1 实验室糖化器：由 水 浴 和500~ 600 mL 的烧 杯 组 成 糖化仪 器，杯 内 用玻 棒 搅 拌 或 用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有 4~8 个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为 80~100 转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有 1~2 mm。 2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。 3 滤纸，漏斗，电炉。 4 碘溶液，0.02N： 2.5 克碘和 5 克碘化钾溶于水中，稀释到 1000 毫升。 四、实验步骤 1 . 协定法糖化...
