第三章 感官评定试验的基本要求 食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。 客观条件 外部环境条件和样品的制备情况 主观条件 试验人员的基本条件和素质 外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。 一、外部环境(感官评定实验室) 为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。 作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题： 1 、结构组成 理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。 2 、位置 试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。 3 、环境条件 干扰少、舒适、方便，具体讲应该是： ① 噪音低(低于 40db) ② 干扰因素少(如:电话铃、人员走动等) ③ 具有单独的试验小区(一般应有 5～8 个，不得少于 3 个) ④ 温湿度合适(25 度左右，相对湿度在 60%左右) ⑤ 换气充分，以避免残留的气味成份的影响 ⑥ 照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx )，无正反射光和直射光，无阴影。 4 、试验区的设计 试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。（出示图 2.1，《食品感官鉴评》p 48，和图 4-3，《食品感官分析入门》p 68） 理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开）。 （简图见图 4-4，《食品感官分析入门》p 68） 上图即为圆桌试验区的构成。在一般性的情况下基本能满足感官检验的要求。 5 、样品制备区的要求 ① 制备区与实验区相邻； ② 制备区不是评价员进入实验区的必经之路； ③ 通风性能好，并有...
