《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1.制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。2.以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。3.啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。4.影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。5.啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。6.啤酒酒花的主要成分包括、、。7.浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。8.啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。9.葡萄酒中主要成份物质有含香物质、和、、糖、和水。10.葡萄酒倒酒时的四字诀是、、慢、。11.高档白葡萄酒的发酵温度控制在15~22℃之间，高档红葡萄酒控制在℃之间。12.葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是。13.葡萄酒的稳定性指、和颜色的稳定性。14.通过低热消毒的方法获得的啤酒称为，而由过滤除菌的方法获得的啤酒称为。15.啤酒过滤和分离方法主要成分包括、离心过滤、和等。16.啤酒中双乙酰含量低于时标志着啤酒已经成熟。17.引起啤酒浑浊的主要物质包括、高肽、多酚、、糊精和铁离子等。是啤酒浑浊的催化剂。18.根据成熟期的早晚，葡萄品种可分为：、、。19.世界上著名的贵腐葡萄酒有法国波尔多的和匈牙利的葡萄酒。20.根据葡萄来源可将葡萄酒分为和。21.葡萄酒的改良常指、的调整。22.当残糖降至以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束.23.葡萄酒的后处理包括、、、葡萄酒的离子交换处理2和。24.麦芽香气主要来自形成的类黑素。25.啤酒中最引人注目的酮类是，其中此类物质中以最为重要。26.传统啤酒发酵接种后酵母浓度一般为。27.麦芽糖化力表示麦芽中和联合使淀粉水解成还原糖的能力。二、单项选择题1.酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（）A.澄清B.护色C.抗菌D.酯化2.葡萄酒酵母按用途分类不包括（）A.红葡萄酒酵母B.白葡萄酒酵母C.贝酵母D.起泡葡萄酒酵母3.用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（）A.100kgB.150kgC.170kgD.200kg4.对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（）A.降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合B.加入酒石酸钾可降低pH值，提高滴定酸C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于1.0g/LD.化学降酸不得采用添加调味品的方法5.啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（）A.25mg/kgB.50mg/kgC.75mg/kgD.100mg/kg6.500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（）A.35%B.40%C.45%D.50%7.下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（）A.滤层厚度B.滤层面积C.麦汁粘度D.麦汁体积8.麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（）A.煮沸强度B.蒸发强度C.沸腾强度D.蒸煮强度9.Lager型啤酒的色度一般为（）A.7~13EBCB.7~25EBCC.50~70EBCD.70~200EBC10.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（）A.凝固点B.凝块点C.凝聚点D.凝集点11.麦汁煮沸后麦汁中可凝固氮应低于（）。A.25mg/LB.30mg/LC.35mg/LD.40mg/L12.添加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁被称为（）。A.头道麦汁B.最终麦汁C.定型麦汁D.煮沸麦汁13.Lager型啤酒的色度一般为（）。A.7～13EBCB.7～25EBCC.50～70EBCD.70～200EBC14.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（）。A.凝固点B.凝块点C.凝聚点D.凝集点15.酵母对糖的发酵能力不包括（）。A.起发速度B.发酵速度C.极限发酵度D.还原速度16.麦汁中酵母对可发酵性糖的发酵顺序为（）。A.葡萄糖＞麦芽糖＞蔗糖＞果糖B.葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖C.葡萄糖＞蔗糖＞果糖＞麦芽糖D.果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽糖17.对于红葡萄酒酿造说法错误的是（）。A.浸渍法发酵，装液量低于80%B.葡萄醪起发后，蔗糖须分次加入C.醪液泵循环可增加葡萄酒色素含量D.自流酒占80%，压榨酒占20%。18.对于红葡萄酒微生物病害的治疗方法不包括（）。A.热杀菌B.添加SO2C.无菌过滤D.冷冻降温19.葡萄酒感官检查与评定内容不包括（）。A.酒精度B.外观C.香气D.滋味20.葡萄酒冷冻处理的目的不包括（）。A.沉淀酒石酸...
