第 1 页 共 5 页精品文档---下载后可任意编辑烘焙过程分为几步 〔烘焙〕又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。面包、〔蛋糕〕到达熟化的目的。也能使食物的口感发生改变。下面我给大家共享烘焙过程分为几步，希望能够关怀大家，欢迎阅读! 烘焙过程分为几步 无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程 ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、 ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体) ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到 60 度左右开始胶化，使产品具有样子) ④ 蛋白质的凝固(74 度时 蛋白质开始凝聚) ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较第 2 页 共 5 页精品文档---下载后可任意编辑沉) ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体) ⑦ 外皮的形成与着色 (产品外表的水分蒸发、枯燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。) 作面包时，面团为什么发不起来 影响面团发酵的因素有许多，首先需要考虑的是酵母是否已经失效。我们可以通过简洁的〔方法〕来检验酵母是否仍有活性。预备30℃的温水半杯，加入 2 克的砂糖搅拌至溶解，再加入 5 克的酵母粉搅拌溶解，静止半小时，假如活性良好的酵母会产生泡沫，半小时的时间泡沫会渐渐溢出杯子，假如静止 1 小时，也没有产生多少泡沫，说明酵母已经失效了。就无法继续使用了，因此建议在购置时可以选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。 烘焙面粉怎么选择 第 3 页 共 5 页精品文档---下载后可任意编辑 一般状况下，高筋面粉常用于做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带韧性的面食点心。中筋面粉则适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。低筋面粉最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。正确的选用好面粉才能做出好的作品来哦，不要想着我的低粉不够了就拿高粉来代替喔，这样你做出来的蛋糕就会变得很硬且发不起来。面粉之间不能直接替换使用，加入玉米淀粉降低筋度就可以了。 转化方法： 4 中筋面粉+1 玉米淀粉=5 低筋面粉 如：40 克中筋面粉+10 克玉米淀粉=50 克低筋面粉。 1 高筋面粉+1 玉米淀粉=2 低筋面粉 如：10 克高筋面粉+10 克玉米淀粉=20 克低筋...
