高粱酒酿酒工艺培菌酒曲常见问题、酿造清香型大曲高粱酒时，用曲有何要求
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占％、后火占％
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色
无异圈、杂色，具有曲香味
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香
、酿造清香型高粱大曲酒时，加曲温度和加曲量有何要求
下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸
根据经验，加曲温度一般控制如下：春季〜°C,夏季〜°C（高温暑季除外），秋季〜°C,冬季〜°C
加曲量的大小，关系到酒的出酒率和质量，应严格控制
用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降
用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率
加曲量一般为原料量的％左右
、在北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中，加曲是如何操作的
总用曲量为投粮数量的％〜％,因季节和外界温度变化而应适当调整
第一次加曲：待熟高粱的温度降至冬天为〜°C,夏天为〜°C 时，加曲量为总用曲量的三分之二，撒曲要求在〜分钟内完成，并立即翻拌均匀
第二次加曲：熟高粱颗粒经翻拌均匀后，使温度冬季降至为〜°C,夏季为〜°C 时进行第二次加曲，用曲量为剩余部分的三分之二
第三次加曲：将已下过曲的粮粒收拢成堆并迅速移至培菌箱上，把剩余的曲粉撒在入箱后熟高粱的表面上
、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，加曲量和加曲温度有何要求
一般用曲量为原料量的〜
加曲温度一般在〜°C,冬季比入池温度高〜°C,夏季比入池温度高〜°C
、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，加浆量和加酒母量有何要求
