高粱酒酿酒工艺培菌酒曲常见问题、酿造清香型大曲高粱酒时，用曲有何要求？所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占％、后火占％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。、酿造清香型高粱大曲酒时，加曲温度和加曲量有何要求？下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季〜°C,夏季〜°C（高温暑季除外），秋季〜°C,冬季〜°C。加曲量的大小，关系到酒的出酒率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的％左右。、在北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中，加曲是如何操作的？总用曲量为投粮数量的％〜％,因季节和外界温度变化而应适当调整。第一次加曲：待熟高粱的温度降至冬天为〜°C,夏天为〜°C 时，加曲量为总用曲量的三分之二，撒曲要求在〜分钟内完成，并立即翻拌均匀。第二次加曲：熟高粱颗粒经翻拌均匀后，使温度冬季降至为〜°C,夏季为〜°C 时进行第二次加曲，用曲量为剩余部分的三分之二。第三次加曲：将已下过曲的粮粒收拢成堆并迅速移至培菌箱上，把剩余的曲粉撒在入箱后熟高粱的表面上。、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，加曲量和加曲温度有何要求？一般用曲量为原料量的〜。加曲温度一般在〜°C,冬季比入池温度高〜°C,夏季比入池温度高〜°C。、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，加浆量和加酒母量有何要求？目前各厂酒母和浆水往往是同时加入的,可把酒母醪和水混合在一起,边搅拌边加入。酒母用量一般为投料量的〜，公斤酒母原料醪可以加入〜公斤水，拌匀后泼入糟醅进行发酵。、固态发酵酿制高粱酒，用什么酒曲最好酒曲的好坏，直接影响到出酒率和白酒的质量。四川省天府名优酒研究中心，经过数年的研究和多次生产实验，研究出多菌种、能够生产多种风味白酒的酒曲，使白酒的产量和质量都有明显的提高。地址是：成都市温江区海科西路号。、甜酒曲加酵母能...
