taobao: Alexander000xiang 请勿外传 1 《食品工艺学》试题1 一、名词解释(共 5 小题,每题 2 分,共计 10 分) 1.复水性: 2.Z 值: 3.巴氏杀菌: 4.胖听: 5.瘪塌温度: 二、填空题(共 14 小题,每题 1 分,共计 14 分) 1. 食品腐败变质常常由微生物、 的作用和物理化学因素。 2. 食品变质主要包括 下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。 3. 在干燥操作中,要提高干燥速率,可选用的操作条件包括 、降低空气相对湿度和提高干燥温度 4. 在喷雾干燥设备中, 常用的雾化器有 、压力式和气流式三种形式。 5. 典型的冷冻干燥过程分 和二级干燥两个阶段。 6. 罐藏食品常用的排气方法有 热力排气法 和 。 7. 排气、密封和 为罐藏食品必需的工序。 8. 常见的的罐藏食品的腐败现象有 、硫化黑变和平盖酸败。 9. 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是 和 Aw>0.85。 10. 面包不能冷藏是由于在冷藏温度下 。 11. 冰晶体最大生成带的温度范围是 。 12. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有 、空气流速和贮藏温度。 13. 辐射类型主要有非电离辐射(低频辐射)和 。 14. 两类烟熏成分中,醇类和 是与保藏无关的两类化合物。 三、单项选择题(共 20 小题,每题 1 分,共计 20 分) 1. 食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是( )。 A.香肠 B.面包 C.橙汁 D.巧克力 2. 乳糖晶体中的结合水是( )。 A.化学结合水 B.吸附结合水 C.结构结合水 D.体相水 3. 美拉德反应在水分活度为( )时速度最快。 A.0.85~0.90 B.0.70~0.80 C.0.65~0.70 D.0.50~0.60 4. 由导湿性引起水分转移的流量和( )成正比。 A.水分梯度 B.水分活度 C.温度 D.温度梯度 5. 降速干燥阶段的干燥速率主要决定于( )。 A.物料本身的结构 B.空气湿度 C.空气温度 D.真空度 6. 干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用( )干燥装置。 A.冷冻干燥 B.喷雾干燥 C.滚筒干燥 D.气流干燥 7. ( )过程没有恒速干燥阶段。 A.冷冻干燥 B.对流干燥 C.喷雾干燥 D.真空干燥 8. 罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是( )能生长的最低 pH 值。 A.大肠杆菌 B.肉毒杆菌 C.嗜热脂肪芽孢杆菌 D.乳酸菌 9. 下列罐头食品属于完全对流型传热的是( )。 taobao: Alex ander000x iang 请勿外传 2 A...