沙县正宗卤味制作与配方VIP专享

1 /10甘草香叶丁香小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果豆蔻陈皮桂皮2 /10卤味制作与配方甘草（20 克）香叶（15 个上下）丁香（10 克）白芷（20 克）小茴香（20 克）花椒（30 克）八角（20 克）香毛草（20 克）香果（3 个）草果（3 个）桂皮（1 俩）香砂（20 克）干辣椒（25 个）豆寇（20 克）陈皮：（ 20 克）白胡椒（20 克）千里香:1-2 包味精（4 俩）盐巴（半斤---6俩）大蒜（2 大个）生姜（150 克）料酒100 克白糖（8 俩 ---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用）大葱50 克、卤味增香膏（用调料勺2 小勺）老抽100 克水（2 大脸盆）锅直径:40CM一包料可卤用3 次以上以上卤料可以用纱布包好。卤味的详细制作过程：步骤一：用标准40CM不锈钢桶，装2 大脸盆水；步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1 斤量的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变稍微变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快，把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦，有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;（自己可以先多试几次)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄)；步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。步骤四：把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，直到你卤的东西有味为止，这时也要根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加。例如：我们卤鸭头的时间为50 分钟、鸡腿的时间为30 分钟。同时只要你想得到的都可以卤哦。包括沙县小吃店卤出来卖的产品。3 /10另外根据市场反映,大都顾客喜欢卤味用卤水泡着,这样会更有味道,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了.二制作卤水过程中的注意事项1.掌握好香料的用量2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎3. 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。而...