白 酒 制 曲 工 艺 知 道 酿 酒 一 定 要 加 入 酒 曲 ， 但 一 直 不 知 道 曲 蘖 的 本 质 所 在 。 现 代 科 学 才 解 开其 中 的 奥 秘 。 酿 酒 加 曲 ， 是 因 为 酒 曲 上 生 长 有 大 量 的 微 生 物 ， 还 有 微 生 物 所 分 泌的 酶 (淀 粉 酶 、 糖 化 酶 和 蛋 白 酶 等 )， 酶 具 有 生 物 催 化 作 用 ， 可 以 加 速 将 谷 物 中 的淀 粉 ， 蛋 白 质 等 转 变 成 糖 、 氨 基 酸 。 糖 分 在 酵 母 菌 的 酶 的 作 用 下 ， 分 解 成 乙 醇 ，即 酒 精 。 蘖 也 含 有 许 多 这 样 的 酶 ， 具 有 糖 化 作 用 。 可 以 将 蘖 本 身 中 的 淀 粉 转 变 成糖 分 ， 在 酵 母 菌 的 作 用 下 再 转 变 成 乙 醇 。 同 时 , 酒 曲 本 身 含 有 淀 粉 和 蛋 白 质 等 ,也 是 酿 酒 原 料 。 酒 曲 酿 酒 是 中 国 酿 酒 的 精 华 所 在 。 酒 曲 中 所 生 长 的 微 生 物 主 要是 霉 菌 。 对 霉 菌 的 利 用 是 中 国 人 的 一 大 发 明 创 造 。 日 本 有 位 著 名 的 微 生 物 学 家坂 口 谨 一 郎 教 授 认 为 这 甚 至 可 与 中 国 古 代 的 四 大 发 明 相 媲 美 ，这 显 然 是 从 生 物 工程技术在 当今科 学 技术的 重要 地位 推断出来的 。 随着时 代 的 发 展， 我国 古 代 人 民所 创 立的 方法将 日 益显 示其 重要 的 作 用 。 第二节 酒曲的种类 酒 曲 的 起源已不 可 考， 关于酒 曲 的 最早文字可 能就是 周朝著 作 << 书经·说命篇>>中 的 "若作 酒 醴,尔惟曲 蘖 "。 从 科 学 原 理加 以 分 析， 酒 曲 实际上 是 从 发 霉 的谷 物 演变 来的 。酒 曲 的 生 产技术在 北魏时 代 的<<齐民要 术>>中 第一 次得到全面总结， 在 宋代 已达到极高的 水平。 主 要 表现 在 :酒 曲 品种齐全， 工 艺 技术完善， 酒曲 尤其 是 南方的 小曲 糖 化 发 酵 力都很高。 现 代 酒 曲 仍广泛用 于黄酒 ， 白 酒 等 的 酿造 。 在 生 产技术上 ， 由于对 微 生 物 及...
