砧 板 厨 师 岗 位 职 责 及 工 作 流 程 岗 位 名 称 ： 砧 板 厨 师 直 属 上 级 ： 砧 板 主 管 管 理 范 围 ： 无 岗 位 素 质 要 求 ： 学 历 、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上 学 历 或同等学 历 。 2、具有良好的思想品质 ，作 风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责 任感，热爱本职 工 作 ，工 作 认真，一丝不苟。 3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。 4、熟悉一般菜肴的制作 方法，有广泛的菜肴知识、熟练的配菜技巧、高超的刀工 技术。 5、掌握上 菜顺序，能够合理 掌握上 菜速度。 岗 位 职 责 :砧 板 厨 师 在砧 板 主 管 领导下，负责 菜品生产的切配工 作 。 1、 接受砧 板 主 管 分派的工 作 ，服从主 管 临时安排的其他工 作 。 2、 根据宴会和零点菜单要 求 ，把食品原料进行刀工处 理 。 3、 负 责 冰 箱 内 原 料 的 新 鲜 度 ， 每 天 检 查 ， 做 到 先 进后 用 。 4、 保 养 所 使 用 的 冰 箱 、工 具 等 ， 使 之 处 于 良 好 的 工作 状 态 。 5、 严 格 按 《 标 准 菜 谱 》 执 行 ， 做 到 质 量 好 、出 菜 快 、不 压 菜 。 6、 节 省 能 源 ， 水 、电 、气 等 要 及 时 关 闭 。 7、 负 责 本 岗 位 范 围 内 的 环 境 卫 生 ， 对 所 使 用 的 砧板 、刀 具 定 期 消 毒 。 8、 负 责 本 岗 位 范 围 内 设 备 、设 施 的 维 护 保 养 ，发 现问 题 ， 及 时 报 修 。 9、 按 酒 店 规 定 做 好 本 岗 位 范 围 内 的 安 全 工 作 ，严 格按 规 定 程 序 执 行 ， 预 防 事 故 发 生 。 砧 板 日 工 作 流 程 : 砧 板 厨 师 的 工 作 流 程 1、工 作 流 程 1.1 主 流 程 班 前 会 → 准 备 工 作 → 信 息 沟 通 → 餐 前 检 查 → 菜 肴 配 份 ↓ 卫 生 安 全 检 查 ← 收档 ← 开列申购单 ← 退还菜 处 理 1.2 分流 程 、 1.2.1 班 前 会 点 名 → 检 查 仪 容 仪 表 → 工 作 总 结 → 布 置 任 务 1.2.2 准 备 工 作 工 具 准 备 →取 料 解 冻 → 提 取 ...
