芝麻香型白酒的发酵酿造工艺0 刘珂 食品科学与工程摘要:芝麻香型白酒是我国建国后的创新香型。与其它香型的白酒相比而言,芝麻香型白酒综合了浓香型白酒的绵柔丰满,清香型白酒的清净典雅,以及酱香型白酒的典雅细腻,具有烘炒芝麻的复合香气,令人心旷神怡。由于芝麻香型白酒兼具了多种白酒的风味特色,风格独特,很快便风靡全国,现在已经成为我国高档白酒的代表系列之一。目前芝麻香型白酒的生产厂家主要是山东省内的山东扳倒井集团、景芝酒业股份有限公司、山东泰山生力源集团股份有限公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司等,代表产品主要有扳倒井国井系列、一品景芝、芝麻香型五岳独尊、趵突泉芝麻香等。关键词 :芝麻香白酒 高温堆积 发酵 配料 窖池 蒸馏一、芝麻香型白酒简介芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一(芝麻香型白酒与兼香型)。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员,同时也是酿造技术难度最大,酿造条件要求最高,对环境要求最严格的一个香型,堪称白酒中的贵族香型。芝麻香白酒继承了中国白酒的传统精华,是香型融合的典范,一定程度上也是对传统白酒的颠覆。芝麻香的产品风格及质量对环境的依存度要远比酱香、浓香低,因为这两个香型的酿酒微生物完全来自于所处环境中的微生物,而芝麻香的主要功能微生物可能要来自纯菌种。最具代表的是山东景芝酒业,此类酒淡雅香气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明;口味比较醇厚,爽口,有类似老白干酒的口味,后味稍有苦味。它继承了中国传统白酒浓、清、酱三大香型最经典的内容,又顺应现代人对酒体风味的最新要求,深度融合。前香以清香为主,中香以窖香为主,后香以焦香为主,末香以糊香为主,四香复合,呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。二、芝麻香型白酒的酿造工艺机理吡嗪类及其他杂环类(如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等)以适当比例共存时.有可能构成芝麻香的特有香气。生产实践证明.为美拉德反应提供适宜的反应条件是白酒产生芝麻香的关键。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之问发生的反应,是产生一系列香味物质的重要反应。该反应集缩合、分解、脱羧、脱氨等一系列交叉反应。产生多种酮、醛、醇及呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩等杂环类化合物,这些香味物质是构成芝麻香的重要组分。三、芝麻香型白酒的发酵酿造1、工...