超市熟食鲜度管理-------------------------------------------------------------------------------- 发布时间：2024-9-11 17:00 阅读次数：78 摘自实力思想库之《生鲜手册》 本手册考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门
熟食经过二次加工后
保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新奇度，提高形象提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制
1、分类存放、先进先出原则熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染
商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今日到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今日的商品补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新奇品和冻品操作方法相同
通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新奇刚到的商品存放在里面，并标明日期
2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格
3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避开应风化造成的鲜度降低
4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪
若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味
5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新奇度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存
6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质
7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避开冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗
8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为 0～4℃，冷冻温度正常情况为－18
