中餐厨房蒸锅岗厨师作业指导书编 号 X/CF - 2024作 业 文 件第 01 页， 共 6 页标 题蒸锅厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改1。岗位职责1.1 能蒸制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1。2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《菜品法律规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；1.4 能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。2。作业流程 2。1 主流程 2.2 分流程 2。2.1 班前会 2。2。2 准备工作2。2.3 预制加工2。2。4 信息沟通2.2。5 餐前检查2。2.6 加工出品 2.2。7 收台编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF - 2024作 业 文 件第 02 页, 共 6 页标 题蒸锅厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改 2。2.8 卫生安全检查班 前 会准备工作预制加工餐前检查加工出品信息沟通收 台点 名卫生安全检查检查仪容仪表工作总结布置任务餐具准备工具准备料头准备腌制处理调料预制泥料调制主料预制整理调料余料处理清理台面清洗水池清理垃圾擦拭油烟排风罩墙壁清理地面抹布清洗加工样品接单确认按量配份蒸制成熟整理装盘3．操作细则作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3。1 班前会时间： 上午：8 ： 45—9：00 下午：4：45-5：003.1.1 点名3。1。2 接受 仪 容 仪表检查3.1。3 总结前 餐 工 作情况3。1.4 布置当 餐 工 作任务蒸锅厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长点名,要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。蒸锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2。领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4。鞋子洁净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7。秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口洁净无污渍、灰尘。蒸锅厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息,对顾客意见进行通报与分析,主要内容有：1。工作突出的员工进行口头...
