墩子作业流程标准作业时间作业内容作业法律规范与质量标准1、9：202、9：30 早例会3、9：40—11:309：4010:1010：10-10：2010:20—11：10作业时间早操2.1 点名2.2 仪容仪表的检查:2。3 总结昨日工作2。4 布置当日的工作任务3。1 餐前准备3.2 对当天的原材料进行验收3。3 肉类分配、蔬菜上架3。4 检查冰箱3。5 领料出库作业内容墩子员工与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致.墩子员工与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。1、 工装洁净洁净，工作服、帽、围裙无污点油渍.2、 工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置,并保持平整。3、 头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。4、不留长指甲，指甲内无污垢物厨师长对炉子昨日的工作存在的问题进行总结：1、 对工作突出的员工进行口头表扬。2、 对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。3、 对炉子上作业过程出现的失误提出批判、纠正。4、 对 2 存在的问题在分析的基础上,提出具体的修改和改进意见。1、 简要传达部门经理例会的主要内容和精神。2、 对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。3、 对当天出现的就餐高峰提出警示。所有的刀具、用具必须符合卫生要求“1、各种用具、工具洁净无油腻、无污渍。2、电冰箱、恒温冰柜卫生洁净、无异味。3、抹布、墩子干爽、洁净、无油腻、无异味.1、 对当天采购购买的原材料的名称、质量进行验收.2、 如对错买或漏买的原料及时通知采购购买。3、 如有质量问题的原料立即通知采购处理或更换.4、 如有变质或不符合菜品标准的立即通知退货。1、 鸡、鸭、鱼、肉等生鲜肉类该改刀的刀工处理,不改刀进冰箱冷藏,以免在外面存放有质量问题。2、 新奇蔬菜清洗的让粗加工处理。3、 其余蔬菜临时不用全部上菜架。4、 原料该发涨的、泡水的和换水的立即处理。1、 检查电冰箱、恒温冰柜运作是否正常.2、 检查头一天的原料质量是否新奇.3、 检查冰柜的物品摆放是否整齐美观。4、 检查冰柜内外卫生是否光洁照人。1、 将按菜谱的名称到库房领取配菜所需的原材料或调味料。作业法律规范与质量标准9:50—11：2011:30—13:303.6 餐前准备3.7 接单确认1、 墩头按日常的切料分工，根据当天的经营情况,冰冻食品的自然解冻。开餐出菜13：30 午餐收捡14:0017：0017:00-17：3017:30—20：00开餐出菜20:303。8 按菜单配份3。9 配菜传递4。0 ...
