墩子作业流程标准作业时间作业内容作业法律规范与质量标准1、9：202、9：30 早例会3、9：40—11:309：4010:1010：10-10：2010:20—11：10作业时间早操2
2 仪容仪表的检查:2
3 总结昨日工作2
4 布置当日的工作任务3
1 餐前准备3
2 对当天的原材料进行验收3
3 肉类分配、蔬菜上架3
4 检查冰箱3
5 领料出库作业内容墩子员工与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致
墩子员工与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力
1、 工装洁净洁净，工作服、帽、围裙无污点油渍
2、 工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置,并保持平整
3、 头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰
4、不留长指甲，指甲内无污垢物厨师长对炉子昨日的工作存在的问题进行总结：1、 对工作突出的员工进行口头表扬
2、 对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结
3、 对炉子上作业过程出现的失误提出批判、纠正
4、 对 2 存在的问题在分析的基础上,提出具体的修改和改进意见
1、 简要传达部门经理例会的主要内容和精神
2、 对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排
3、 对当天出现的就餐高峰提出警示
所有的刀具、用具必须符合卫生要求“1、各种用具、工具洁净无油腻、无污渍
2、电冰箱、恒温冰柜卫生洁净、无异味
3、抹布、墩子干爽、洁净、无油腻、无异味
1、 对当天采购购买的原材料的名称、质量进行验收
2、 如对错买或漏买的原料及时通知采购购买
3、 如有质量问题的原料立即通知采购处理或更换
4、 如有变质或不符合菜品标准的立即通知退货
1、 鸡、鸭、鱼、肉等生鲜肉类该改刀的刀工处理,不改刀进冰箱冷藏,以免在外面存放有质量问题
2、 新奇蔬菜清洗的让粗加工处理
3、 其余蔬菜临时不用全部上菜
