格调食堂厨房管理法律规范一、食堂操作法律规范我们提倡团队精神培育员工团队意识，实行各操作间法律规范管理模式，增强员工责任心,避开卫生不到位现象将操作间划为：副食操作间，蔬菜切配间,主食操作间,洗碗间.各工作间法律规范如下：1、副食操作间管理法律规范（1）、安全第一，正确使用煤气及各种厨房设备设施。(2)、按要求制作各种菜肴,不得使用腐烂变质过期的原材料,及调料。（3）、器皿、工具、用具做到生熟分开。（4)、过油时应注意肉的熟嫩程度，控制油温,焯蔬菜时要注意菜的生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒,保证菜的质量。（5）、厨房内所有的原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得与地面接触。(6)、必须做到节约用油、用水、调料，不得浪费。（7)、保持副食间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道的清洁卫生。（8）、厨房用具必须专用,不得与其它车间的用具混放。（9）、每天由专人负责厨房的卫生,保持地面洁净.（10）、每天由专人对用具进行消毒，即把用具放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上.工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒液。2、食堂主食间操作法律规范(1)按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。（2）每天下午做好第二日所用大米选择工作,若发现有发霉、变质大米及时上报。（3）米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得过软、过硬、夹生.面食及小吃要达到出品要求。（4）主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用 250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生,码放整齐,不得有异味,更不可发生霉变。（5）保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。(6）安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。3、食堂蔬菜切配间操作法律规范（1）、安全生产，正确使用工具及机械，工作中菜刀不得对人,不得开玩笑、打闹.（2)、用料前必须检查是否有腐烂,变质的原材料,如发现及时上报主管或厨师长.（3）、购回的原材料必须保持通风良好,并且把原材料码放整齐隔墙离地.(4）、摘选各种蔬菜时,不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。(5）、清洗蔬菜时,必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。（6）、切配时,按厨师长与领班的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中,保持案板、地面的卫生，及时清理.（7）、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜柜,码放整齐，保持通风良好。（8）、切完菜后,将刀、菜墩整理洁净，统一码放,同时将...
