砧板蔬菜类岗位工作流程内容

Department Section部 门：厨房 班 组：中厨Job Title岗位名称:蔬菜细加工厨师Res. To隶 属 于：砧板主管Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:00-14:00/16：00—21：00Job Duty工作职责:1. 负责料头工作；2. 负责砧板用的疏菜、做好班中配菜;3. 控制成本;4. 清理相关区域卫生；5. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容：1. 开档工作；2. 切制料头;3. 进行蔬菜细加工；4. 核算原料的净料率；5. 收档工作;6. 日常清理卫生；7. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：蔬菜细加工厨师督导岗位:砧板主管工作项目名称：开档工作工作程序标准核查媒介注意事项1.青菜开档(1) 取出保鲜冰箱内的青菜；(2) 对于没有或数量不足的青菜，通知菜房进行加工。2.用具开档(1) 将生墩开出,放废料盒备用;拿出生刀、抹布备用。3.料头开档(1) 取出保鲜冰箱中的各种料头备用；(2) 对需换水的进行换水，需飞水的拿到炒锅进行飞水；对不合格的料头到入废料盒内。4.检查青菜(1) 将拿到砧板的青菜进行挑拣;(2) 检查有无黄叶、老叶、烂叶;(3) 检查有无虫子、杂物;(4) 检查有无泥沙.(1) 要逐一将青菜从一个筐子挑拣到另一个筐子。5.重新加工(1) 对不合格的青菜退回菜房整改；对菜房人员不会加工的青菜加以指导。6.存放将挑拣好的青菜放置在吊柜上，整齐存放。工作项目名称:切制料头工作程序标准核查媒介注意事项1.准备原料(1) 准备葱、姜、蒜、胡萝卜等原料；(2) 准备草菇、笋等罐头装的原料。2.加工料头(1) 先按要求加工常用的料头,如葱、姜、蒜、洋葱、青红椒等；(2) 将加工好的蒜片、葱丝等拿到炒锅炸制；(3) 按要求加工笋、草菇等罐头类的料头；(4) 按要求需进行飞水的料头拿倒炒锅飞水。3.加工干货(1) 涨发香菇、花菇; 按要求加工香菇、花菇。4.料头、原料的存放(1) 将加工的料头，多余的存放于保鲜冰箱内；将加工好的干货原料封好保险膜,存放入半成品冰箱内。工作项目名称：进行蔬菜细加工工作程序标准核查媒介注意事项1.接菜(1) 接过菜房粗加工过的青菜，如刮过皮的西芹、茄子等，进行细加工；2.细加工(1) 按规格和宴会要求，加工已去皮的青菜,如茄子、西芹、芥兰、土豆、冬瓜等；(2) 按规格和宴会要求，加工需先细改刀，再拿到菜房清洗的青菜，如西兰花、油麦菜等；(3) 对菜房拿过来的净菜,不合要求的,重新进行细加工，如油菜.(1) 西芹是先切后洗.3.整理(1) 对需泡水的青...