混合果蔬汁酿造营养果醋的研究 营养学食品科学专业 开题报告

开题报告课题来源教师推荐课题类别应用实践研究选题意义随着经济的飞速发展和科技的进步，各类果蔬的栽种面积和收成都有大幅度的增加。但目前我国果蔬的田间腐烂率高，果蔬产业化、利用率低。很多果蔬因运输难、储存期短等问题而浪费，在果蔬产区，每年都有大量不能用于销售和加工的残次果蔬和落地果。如果将这些果蔬制成果醋，即可变废为宝，实现大幅度增值，又能有效地提高果蔬种植和加工的经济效益。现在以果蔬代替粮食酿醋，不仅充分利用了果蔬资源，也大量地节约了粮食资源。其次， 果醋营养价值高，富含各种氨基酸，维生素，矿物质和生物活性物质，具有非常强大的保健功效。其外，果醋为饮料行业增添了新型产品。集调味和饮用功能为一体的高档果醋类新型饮料的问世，能够形成一种新兴产业拉动食品工业保健品市场的发展，从而获得更高的经济效益和社会效益。 研究主要内容和预期结果：（1）研究主要内容1.胡萝卜苹果果醋的研制：苹果汁，胡萝卜汁，蔗糖等配比的确定，正交试验。 2.胡萝卜苹果醋营养成分的测定：利用相关仪器和试剂对胡萝卜苹果醋的酸度、糖度、维生可溶性固形物进行测定。 3.活菌数的测定：用 LAB 半固体培养测定活菌数。4.胡萝卜苹果醋 pH 值的测定。5.胡萝卜苹果醋稳定性的测定。 6.杀菌方法对胡萝卜苹果醋品质的影响及保存期实验。（2）问题果醋的生产要求驯养耐酸和耐高温菌种，所以不能盲目的选择菌种。果醋的生产要求控制发酵的条件，例如温度,氧气条件及 pH 等。拟采取的研究方法和技术路线（1）技术路线： 胡萝卜苹果醋的研制→胡萝卜苹果营养成分的测定→果醋中活菌数、pH 的测定→果醋稳定性的测定→果醋杀菌方法的选择和保存期的确定。 （2）研究方法： ① 调配型胡萝卜苹果果醋的制作： A 苹果汁的制取： 市售成熟苹果→ 洗净→热烫去皮、去核→ 打浆（苹果：纯净水=1:2）→粗滤（4 层纱布过滤）→精滤（16 层纱布过滤）→ 苹果浆→加果胶酶、Vc B 胡萝卜汁的制取 市售新鲜胡萝卜→ 洗净→切段（根、茎、叶）→ 打浆（胡萝卜：纯净水=1:1）→粗滤（4 层纱布过滤）→精滤（16 层纱布过滤）→ 胡萝卜浆→加果胶酶、VE C 单因子实验：苹果汁、胡萝卜汁、白砂糖、香醋分成不同梯度浓度的水溶液进行味觉感官测试 D 醋酸的预处理：醋酸→加入 β 一环状糊精→搅拌 E 白砂糖处理：白砂糖→加热溶解 F 胡萝卜苹果果醋的调配 胡萝卜汁、苹果汁→ 加入蒸馏水中溶解（30℃）→...