职业技能鉴定西式面点师初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间:90 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请认真阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容.题 号一二三四总 分得 分一、名词解释:(每小题 3 分,共 6 分)西式糕点-—净油脂蛋糕——二、填空题:(每空 1 分,共 20 分)1.制作甜酥制品的基本原料是( )、( )、( )、( )。2.西点一般分为( )、( )、( )三大类。3.制品在烘烤过程中,一般会经历( )、成熟定型、( )、内部烘透等四个阶段。4.粉状香料一般用于( ),液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。5.用料讲究,富含营养,是西点的( )特点;简洁明快,工艺性强是西点( )特点;口味清香,甜咸酥松,是西点的口味特点;所有经营西式糕点的厂、店,无一例外的都是前店后厂,这是( )特点。6.选择制作清酥面团的油脂,必须符合两个条件;即( ),( )。7.由于泡夫面糊所含的油脂较多,通常只有在调制面糊时采纳( )的方法,才能使油脂与水,与面粉充分结合。8.调制面团时,加入适量的( ),能增加面筋的弹性。9.西点用水按水温的高低可分为( )、( )和( )三类。三、单项选择题:(每小题 1 分,共 10 分)1.卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是( )。A。面粉过多 B。水太少 C.搅打不足2.在点心的制作工艺中,强调投料的顺序是为了( )。A。操作方便 B.工艺要求 C.面团软硬3.混酥面团之所以选用固态油脂,主要是为了( )。 A.提高产品质量 B。减少水的用量 ,改善制品性能 C.改善制品性能4.制作面包的辅助原料是( ). A.糖、油、蛋、奶等 B。面粉、酵母、水、盐 C.面粉、酵母、水、糖 5.制作馒头的面粉应选用( )。A.低筋粉 B。中筋粉 C。高筋粉6.广月糖浆熬制后,存放半月再用主要是为了( )。A.冷却好用 B.促进蔗糖的转化 C.降低甜度7.蛋糕表面突出主要是由于( )。 A.蛋的比例不足 B.炉温过低 C。面粉筋力过强8.广月入炉初期( ),以利于制品膨胀定型。 A。底火>面火 B.面火=底火 C。底火〈面火9.在油炸制品中油温的高低主要是依据( )来决定。A.工艺性能 B.体积大小 C。颜色深浅10.32—34°C 是指发酵面团中( )。A。操作室温度 B。面团温度 C。醒发室温度四、推断题...