职业技能鉴定西式面点师初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：90 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请认真阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容.题 号一二三四总 分得 分一、名词解释：(每小题 3 分,共 6 分）西式糕点-—净油脂蛋糕——二、填空题:(每空 1 分,共 20 分）1．制作甜酥制品的基本原料是( ）、（ )、( ）、（ )。2．西点一般分为（ )、（ ）、（ )三大类。3．制品在烘烤过程中，一般会经历( )、成熟定型、（ ）、内部烘透等四个阶段。4．粉状香料一般用于( ），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。5．用料讲究,富含营养，是西点的（ )特点；简洁明快，工艺性强是西点（ )特点;口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是( ）特点。6．选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即( ），( )。7．由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采纳（ ）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。8．调制面团时，加入适量的（ )，能增加面筋的弹性。9．西点用水按水温的高低可分为（ ）、（ ）和( )三类。三、单项选择题：（每小题 1 分,共 10 分）1．卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（ ）。Ａ。面粉过多 Ｂ。水太少 Ｃ.搅打不足2．在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了( ）。Ａ。操作方便 Ｂ.工艺要求 Ｃ.面团软硬3．混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了( ）。 Ａ.提高产品质量 Ｂ。减少水的用量 ，改善制品性能 C.改善制品性能4．制作面包的辅助原料是( ). Ａ.糖、油、蛋、奶等 Ｂ。面粉、酵母、水、盐 Ｃ.面粉、酵母、水、糖 5．制作馒头的面粉应选用（ ）。Ａ.低筋粉 Ｂ。中筋粉 Ｃ。高筋粉6．广月糖浆熬制后，存放半月再用主要是为了( ）。Ａ.冷却好用 Ｂ.促进蔗糖的转化 Ｃ.降低甜度７．蛋糕表面突出主要是由于( ）。 Ａ.蛋的比例不足 Ｂ.炉温过低 Ｃ。面粉筋力过强８．广月入炉初期（ ），以利于制品膨胀定型。 Ａ。底火>面火 Ｂ.面火=底火 Ｃ。底火〈面火９．在油炸制品中油温的高低主要是依据（ ）来决定。Ａ.工艺性能 Ｂ.体积大小 Ｃ。颜色深浅10．32—34°C 是指发酵面团中（ ）。Ａ。操作室温度 Ｂ。面团温度 Ｃ。醒发室温度四、推断题...
