职业技能鉴定西式面点师初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：90 分钟
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称
3、请认真阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容
题 号一二三四总 分得 分一、名词解释：(每小题 3 分,共 6 分）西式糕点-—净油脂蛋糕——二、填空题:(每空 1 分,共 20 分）1．制作甜酥制品的基本原料是( ）、（ )、( ）、（ )
2．西点一般分为（ )、（ ）、（ )三大类
3．制品在烘烤过程中，一般会经历( )、成熟定型、（ ）、内部烘透等四个阶段
4．粉状香料一般用于( ），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中
5．用料讲究,富含营养，是西点的（ )特点；简洁明快，工艺性强是西点（ )特点;口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是( ）特点
6．选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即( ），( )
7．由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采纳（ ）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合
8．调制面团时，加入适量的（ )，能增加面筋的弹性
9．西点用水按水温的高低可分为（ ）、（ ）和( )三类
三、单项选择题：（每小题 1 分,共 10 分）1．卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（ ）
面粉过多 Ｂ
搅打不足2．在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了( ）
操作方便 Ｂ
工艺要求 Ｃ
面团软硬3．混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了( ）
提高产品质量 Ｂ
减少水的用量 ，改善制品性能 C
改善制品性能4．制作面包的辅助原料是( )
糖、油、蛋、奶等 Ｂ
面粉、酵母、水、盐 Ｃ
面粉、酵母、水、糖 5．制作馒头的面粉应选用（ ）
