课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。2.讨论与亚硝酸盐相关的食品平安问题。【学习重点和难点】1.学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2.学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定【学习要点总结】学习目标：了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜一、乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在无氧情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌3.分布：分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等均有分布。4.应用：常用于生产酸奶二、亚硝酸盐1.物理性质：白色粉末、易溶于水。2.应用在食品生产中常用作食品添加剂3.分布自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 4mg/kg，咸菜中平均含量在 7mg/kg 以上，而豆粉中的平均含量可达 10mg/kg4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 0.3~0.5g 时，会引起中毒；当摄入总量达 3g 时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 30mg/kg，酱腌菜中不超过 20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过 2mg/kg。6.代谢绝大多数亚硝酸盐随尿排出，但在特定条件下，即适宜的 pH 、温度 和一定的微生物作用，会转变成致癌物质——亚硝胺。三、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择〔1〕应选用火候好、无砂眼、无裂纹、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛〔2〕检查时可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象2.腌制〔1〕过程：将清水和盐以 41∶ 的质量比例配制盐水。将盐水煮沸后备用。将蔬菜装至半坛时参加香辛料，装至八成满时，参加盐水，要使盐水没过盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境〔2〕条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量缺乏，腌制时间过短，容易造成细胞大量繁殖，亚硝酸盐含量增加了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品平安问题。1.原理〔1〕在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与 N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。〔2〕将显色反响后的样品与浓度的标准显色液进行比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色
