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《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》学习要点

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课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.尝试制作泡菜,并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。2.讨论与亚硝酸盐相关的食品平安问题。【学习重点和难点】1.学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2.学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定【学习要点总结】学习目标:了解泡菜制作的原理、方法,尝试制作泡菜一、乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型,在无氧情况下,将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类:乳酸链球菌和乳酸杆菌3.分布:分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等均有分布。4.应用:常用于生产酸奶二、亚硝酸盐1.物理性质:白色粉末、易溶于水。2.应用在食品生产中常用作食品添加剂3.分布自然界中分布广泛。据统计,亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 4mg/kg,咸菜中平均含量在 7mg/kg 以上,而豆粉中的平均含量可达 10mg/kg4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康,当人体摄入总量达 0.3~0.5g 时,会引起中毒;当摄入总量达 3g 时,会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 30mg/kg,酱腌菜中不超过 20mg/kg,婴儿奶粉中不得超过 2mg/kg。6.代谢绝大多数亚硝酸盐随尿排出,但在特定条件下,即适宜的 pH 、温度 和一定的微生物作用,会转变成致癌物质——亚硝胺。三、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择〔1〕应选用火候好、无砂眼、无裂纹、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛〔2〕检查时可将坛口向上压入水中,看坛内有无渗水现象2.腌制〔1〕过程:将清水和盐以 41∶ 的质量比例配制盐水。将盐水煮沸后备用。将蔬菜装至半坛时参加香辛料,装至八成满时,参加盐水,要使盐水没过盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内的无氧环境〔2〕条件:控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量缺乏,腌制时间过短,容易造成细胞大量繁殖,亚硝酸盐含量增加了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理,尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化,讨论与此相关的食品平安问题。1.原理〔1〕在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后,与 N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。〔2〕将显色反响后的样品与浓度的标准显色液进行比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色

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