烹饪原料的品质鉴别与保藏〔教学目的〕通过教学，使学生掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。〔学习要求〕学习引起原料变质的各种因素以及相应的变质现象，与原料保藏的关系，各种保藏方法的定义、原理、使用范围、特点、注意事项。〔教学重点与难点〕重点为由生物因素引起的原料变质原因，保藏方法中以保鲜贮藏法（包括低温保藏、活养保藏、食品防腐剂保藏）为重点。难点为动物肉的僵直解僵，低温保藏法的具体内容。〔教学内容〕第三节烹饪原料的品质鉴别与保藏（二）一、导致烹饪原料腐败变质的原因（一）、影响烹饪原料品质的生物因素生物因素包括：酶、微生物。由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。1、酶导致的食品变质（1）植物性原料②当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、pH 值中性、不存在其他不利的物理和化学条件时，微生物生长良好。微生物导致的各种变质现象：（1）腐败定义：腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。腐败现象：①变色。腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽，常见的如绿变、褐变、黑变等。②变臭。蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、吲哚、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。③变质。固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软化。如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象；液态食品变质后则出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产生气泡等。④中毒。有毒代谢产物还会引起食物中毒。（2）霉变定义：霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。霉变现象：①霉斑变色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而产生霉斑、长毛、变色等现象。②变质。原料组织变得松软。③异味。由于原料中营养成分被分解，导致营养降低并产生异样酸味或霉味。④产生毒素。如玉米、花生被黄曲霉污染后产生黄曲雷毒素、大米被青霉污染后形成的黄变米中含有的青霉毒素等都会引起慢性或急性中毒。（3）发酵定义：发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程，主要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。对食品的影响：①有益发酵产生的乳...
