科学评价茶叶品质的量化指标茶叶的常规理化检验包括：水分、水浸出物、游离氨基酸总量、茶多酚、咖啡碱、总灰分、纤维素、蛋白质、色素、维生素等，这些指标表明着茶叶的质量。让我们来了解一下这些指标。水分：茶叶中的水分是茶叶要求的主要成分,与后期的贮藏密切相关。当含水率小于 5%时，水分子以单分子层存在，与茶成分分子结合，就好像表面蒙上一层水膜，将茶成分和空气中的氧隔绝，这样物质不容易被氧化,因此这种含有单分子层的茶叶就不易氧化变质,是较为稳定的；当含水率大于 6%时，则会加速茶叶品质的变化，如普洱茶、晒青茶、黑茶的水分超过 7%，后期茶叶品质仍在不断变化之中。水浸出物：水浸出物是指在规定的条件下,用沸水萃取茶叶中的可溶性物质。茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。一般情况下，大叶种茶的水浸出物含量高于小叶种，绿茶的水浸出物含量高于红茶。游离氨基酸:目前发现的茶叶中的氨基酸有 26 种,除了 20 种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中,另外还检出 6 种非蛋白质氨基酸(茶氨酸、Y-氨基丁酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、丙氨酸)。茶氨酸(L-Theanine)是茶树中一种比较特殊的氨基酸,在其他植物中十分罕见,茶氨酸含量因茶的品种、部位不同而不同。茶氨酸在干茶中占总重量的 1%-2%,占游离氨基酸含量的 50%左右。茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似,是茶叶中生津润甜的主要成份,其含量随发酵过程减少。茶氨酸为白色针状体，易溶于水，具有甜味和鲜爽味，是茶叶的滋味组分。在茶汤中,茶氨酸的浸出率可达 80%，对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达 0.787〜0.876。茶多酚：茶多酚含量占茶叶原料干物质的 15%-30%,其含量因茶树品种、产地、季节、原料老嫩度的不同而发生变化。一般来说,大叶种原料中的茶多酚含量普遍比小叶种含量高，嫩度高的原料较嫩度低的含量高，夏茶的含量较春茶和秋茶的含量高。根据发酵程度的不同,茶多酚的含量从高到低依次为绿茶〉白茶〉黄茶〉青茶〉红茶＞黑茶。咖啡碱:咖啡碱是生物碱中的一种,在生物碱中含量最高,是中枢神经的兴奋剂,是茶叶中“提神”的主要物质。茶叶中咖啡碱含量因品种和生长条件的不同而有所不同。一般大叶种茶树的咖啡碱...
