豆制品煮浆工艺要点概述摘要：豆制品加工工艺是不可逆工艺，所以每一个工艺环节的控制都会直接或间接影响到后续工艺环节和最终产品品质，主要论述了豆制品煮浆工艺的内容及要点，以及实际煮浆过程中的注意事项。关键词：豆制品；工艺；煮浆；要点；注意事項SummaryofMainPointsofSoyBeanBoilingProcessGONGBaoliang（TaiyuanLiuweizhaiIndustrialCorporationLimited，Taiyuan，Shanxi030000，China）Abstract：Soybeanproductsprocessingtechnologyisirreversibleprocess.Therefore，everyprocesscontrolwilldirectlyorindirectlyaffectthefollow-upprocessandthefinalproductquality.Thispapermainlydiscussedthecontentsandmainpointsoftheprocessofsoybeanboiling，andthemattersneedingattentioninthecourseoftheactualboilingpulping.Keywords：soybean；processing；boiledpulp；points；attention豆腐制品是中华民族的宝贵遗产，是一类油脂的植物蛋白食品，营养价值高，易被人体吸收，且有较好的风味，所以越来越被世界各国消费者所接受。1 概述煮浆是通过对豆浆进行加热，使豆浆中的蛋白质发生合理热变性，为下一步的点浆工艺制造前提条件。除此之外，煮浆还可以达到以下目的：①破坏大豆中的有害生物活性因素，提高产品的食用性；②减少或消除大豆的豆腥味，提高产品风味；③通过高温煮浆杀死大豆中的有害菌，保障食品安全。所以煮浆是传统豆制品加工工艺中的核心工艺和关键工艺，必须加强对煮浆工艺的控制。煮浆温度与煮浆时间是生产工艺中的重要指标，目的都是为了保证蛋白质的合理热变性。煮浆温度偏低或煮浆时间偏短，蛋白质没有充分变性[1-2]，导致产品柔韧性较差，豆腥味重；煮浆温度偏高或煮浆时间偏长，蛋白质变性过度，产品发板、粗糙、口感差。在实际生产过程中，由于煮浆加热方式、煮浆设备、产品、大豆新奇度、地域等诸多因素的不尽相同，煮浆时所需设定的温度和煮浆时间也不能一概而论。但煮浆温度和煮浆时间的设定理论上应该在 98～100℃下持续 3～5min。2 煮浆方式根据加热方式不同煮浆大致可以分为以下 3 种[3-5]。（1）明火煮浆。即用柴火、炭火、煤气、天然气直接加热煮浆。明火加热煮浆是最传统的一种煮浆方式，效率较低、卫生控制困难，适合于规模较小或工艺要求特别的企业。但明火煮浆控制得当可以取得较好的煮浆效果，尤其是豆浆煳锅以后留下的焦香味，许多消费者尤其是北方消费者对这种焦香味十分青睐。（2...
