正宗隆江猪脚饭秘方与加工制作方法第一步:高汤的吊制（25 斤水的量，熬好后剩下 15 斤左右）原料:1.猪简骨半根（汤浓）2.牛简骨半根（味醇）3.老鸭 1 斤（味香）4.鸡架 1 个（味鲜）5.猪皮 3 斤（粘稠）辅料:A. 生姜片 40 克（去腥）B. 白酒 40 克（去腥）C. 南姜 40 克（去腥）D. 大地鱼 2 块（增香）做法:1. 去除腥味（飞水）:先把原料用清水浸泡 1-2 小时左右，目的是将骨头血渍浸泡洗掉。接着在锅里倒入适量清水，用大火烧开:水烧开后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮 5 分钟左右，中间要适当地翻动，使其得到更好地去腥效果，最后捞出迅速放入凉水中冷却再次清洗干净，这样就处理好了。2. 正式熬汤:准备一锅 25 斤的清水，用大火烧开:烧开后放入处理好的原料（猪皮最好要切成麻将大小方块）和南姜、大地鱼，大火煮沸 20 分钟左右，改小火熬制 4 小时以上即可。最后用网筛捞出所有的原料渣倒掉，剩下的高汤就做好了。（注意:小火熬制过程一定要保持锅内汤水沸腾状态;还有:在熬汤的过程中汤水会有些蒸发，不能在中途另外加清水，熬完 4 个小时汤水大概蒸发掉 5-10 斤左右，为了降低成本，也可以改用煤球进行熬制 6 小时以上，一直熬到汤水变成浓白色，猪皮烂得不成形即可。第二步:香油的做法（15 斤熬好汤水的用量）材料:1.大蒜头 30 克。2.香葱头 60 克（也叫红急头、小洋葱头）。3.菜油 130 克（花生油、大豆油、棕油等等均可）。做法:A. 先将大蒜和香葱头洗干净切成碎沫，一定要尽量地切得很碎的那种，分开装在个碗里备用。B. 冷锅倒入菜油，开中火加热大概五成左右，就是有点微热这样子，千万不能烧开冒烟:改最小的火倒入香葱沫，看见立即浮起效果为宜，倒入过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等有点变黄色并且油泡变小变少了倒入大蒜沫，直到炸干为止。用网筛过滤出香油，料渣倒掉不要即可。（注意:香葱沫先放，并不能炸得太老太黄才放大蒜沫，有点微黄就可以了:香油一次可以多做几斤放着，长期使用，用时取出一小部分即可。还有香油是对卤水增香和保护卤水的作用，放多放少也没有关系的，就是煮开了香油会浮在上面，保护卤水不会有空气进入生成细菌或者味道变酸。）第三步:药材的制作处理（秘制香料）1. 八角 20 克2. 小茴香 10 克3. 肉桂 10 克4. 丁香 2 克5. 花椒 5 克6. 肉寇 5 克7. 草果 5 克8. 砂仁 5 克9.香叶 5 克10. 甘草 5 克11. 陈皮...
