答案：D2022年国家职业资格中式面点师（高级）考试题库（含答案）一、单选题1.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和0。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C2.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要即时更新，以臧少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D3.不属于食品污染危害的是0。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱4.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短()。A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好答案：B5•在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为"O5,OA、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B6.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A7.制作萝I、丝酥饼的面坯属于()。A、水油皮B、擘酥皮答案：BC、酵面层酥皮D、干油酥答案：C8.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是O。A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐答案：C9.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B10.一位男运动员22岁.身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41—62B、93—139C、185—231D、556—64911.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B12.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在2(ΤC以下时，打蛋的时间()。A、与20℃以上时一样B、需延长C、可缩短D、成倍缩短答案：B13.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。Av油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C14•大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A15.生奶的抑菌作用在O时可保持48小时，30、C时仅可保持3小时。A、OCB、3CC、6℃D、I(TC答案：A16.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B17.层酥类点心，成品乱酥的原因是：()。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象答案：C18.鱼类脂肪"鱼油”所不具备的功能是O。A、提供必需氨基酸答案：D6B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A19.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A20•实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力A、OC以下B、15℃以下G30C左右D、60℃以上答案：A21.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器22.食品容器消毒"四过关"的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒Dv一洗二刷三消毒四冲答案：A23•脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D24.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是O。A、西红柿随吃随切B、黄瓜切片后不马上更炒C、反复掏洗大米D、炸油条答案：B25.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状答案：A826.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是O。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰答案：A27.食用合成色素是以0为原料制成的。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品答案：C28.点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。A、地理位置B、就餐人数C、...
