第十一单元 生物技术实践学案 57 传统发酵技术的应用考纲要求 1.运用发酵加工食品的基本方法 实验与探究2.测定食品中加工中可能产生的有害物质 实验与探究 复习要求1.制作果酒和果醋的基方法，以及发酵的条件2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置3.腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用4.泡菜的制作原理及其实验流程5.亚硝酸盐含量的检测方法5.亚硝酸盐含量的检测方法6.对食品质量进行安全评估基础自查一.果酒、果醋的制作1.果酒、果醋制作的原理及发酵条件果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌①______反应式②__条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2→__③_________；④_条件下，酒精发酵：C6H12O6 → ⑤ ＋2CO2氧气、 ⑥ 充足时：C6H12O6＋O2→⑦ ；缺少糖源、 ⑧ 充足时： ⑨ ＋O2→ ⑩ ＋H2O发酵条件温度一般 18℃～25℃，最适为__⑪__左右最适为__⑫_______空气前期： ⑬ 后期： ⑭ 始终___⑮___时间10 d～12 d7 d～8 d2.果酒果醋的制作流程二、腐乳的制作 1.菌种：2.菌种的作用特点制作流程： 三、泡菜的制作1.菌种： 。2.菌种生活特点： 。四、亚硝酸盐含量的测定1.原理： 用心 爱心 专心12.检测步骤： 。 课堂深化探究一. 果酒、果醋的制作 1.果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较果酒制作果醋制作制作原理反应式最适发酵温度 对氧的需求 pH 发酵时间特别提醒 ①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。② 果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。2.写出果酒和果醋发酵装置的设计思路 3.装置图解读(1)各部位的作用该装置的使用方法：4.制作果酒和果醋的注意事项(1) ；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。(2)材料的选择与处理： 。防止发酵液被污染： 。(4)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。【特别提醒】(1)在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约 1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发用心 爱心 专心2酵。(2)果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖...
