山东省泰安市岱岳区徂徕镇第一中学 2013 届高考生物一轮复习 生物技术在食品加工中的应用学案 新人教版考纲要求 发酵食品加工的基本方法及应用。一、制作果酒1．原理：酵母菌在________的条件下能进行酒精发酵。2．反应式：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO23．发酵条件(1)温度控制在 18～25℃，最适为________。(2)pH 呈________。4．制作流程图：挑选水果→冲洗→________→酒精发酵→果酒。想一想 传统葡萄酒制作中，葡萄酒为什么是深红色的？ 二、制作果醋1．原理：醋酸菌在________的条件下进行醋酸发酵。2．反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O3．发酵条件(1)最适温度为________。(2)适时通气。(3)控制________供应。4．制作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→________→醋酸发酵→果醋。三、制作腐乳1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________；脂肪酶可将脂肪水解为____________。2．制作流程图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加____装瓶→密封腌制。3．影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。四、制作泡菜1．原理：利用____________在无氧条件下将葡萄糖分解成________。2．反应式：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)3．制作流程图4．影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如____________、温度、________。思考 泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量是如何变化的？ 五、测定亚硝酸盐含量1．原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与____________发生重氮化反应后，与____________________结合形成________色染料，将显色样品与已知浓度的________进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。2．测定方法：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。探究点一 果酒、果醋的制作1．简述果酒和果醋制作的原理，并写出有关反应式。 2．完成下面果酒和果醋制作的实验流程和其发酵装置。→→→→1↓ ↓ 思维拓展1．在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约 1/3)，可以给酵母菌提供氧气、使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、繁殖提供能量。酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵。2．果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。3．由于在发酵过程中都产生 CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口...
