第一章 绪论1
食品有哪些功能和特性营养功能、感官功能、保健功能安全性、保藏性、方便性2
食品的质量要素主要有哪些感官特性；营养；卫生；保藏期
常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明
)食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等（2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵
（3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等
什么是食品加工将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程
第二章 食品的脱水1
食品中水分的存在形式
结合水 是指不易流动、不易结冰（即使在-40 度下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定
结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水
自由水 （游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相水
名词解释：水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在 15%以，其他性质发生微小变化的干燥方法称为干制
食品干藏： 脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏的一种方法
ERH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称为相对
