第 2 章 发酵技术实践章末综合测评(时间：45 分钟，分值：100 分)一、选择题(共 8 小题，每小题 5 分，共 40 分)1．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中亚硝酸盐在特定的条件下，会变成致癌物质( )A．硝酸盐 B．硝酸铵C．亚硝胺 D．氨【解析】 在剩菜存放过程中，在一定微生物作用下，部分亚硝酸盐转变为亚硝胺，具有很强的致癌、致畸、致突变作用，对人体有害
因此，长时间存放的剩菜一般不可食用
【答案】 C2．维生素 C 又称抗坏血酸，缺乏时不会出现的是( )A．创口溃疡不易愈合B．皮下组织、黏膜等处易出血C．表面伤口流血不止，即血友病D．毛细血管通透性增大【解析】 血友病是一种伴 X 染色体隐性遗传病，与维生素 C 的缺乏无关
【答案】 C3．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是( )A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖C．用自然菌种发酵酿酒时，需将葡萄汁高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄【解析】 醋酸菌为好氧菌，果醋发酵时需通入氧气；腐乳制作中卤汤中的酒有抑制微生物生长的作用；自然发酵时菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，葡萄汁不能高压蒸汽灭菌；腐乳制作中加盐腌制时，接近瓶口部分的盐要铺厚些
【答案】 B4．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是( ) 【导学号：67850035】A．家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳，可以不用专门接种菌种B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸C．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物【解析】 家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种菌种，利用的是原料或空气中的菌种；酵母菌、醋酸菌和
