中式面点教案第一章 基础知识第一节 中式面点概述一、面点得定义面点从广义上讲,泛指用各种粮食(如米类、麦类、杂粮类等)、果蔬、水产等为 原料,配以多种馅料制作而成得各种点心与小吃、狭义上讲,特指利用粉料(主要就是面 粉与米粉)调制面团制成得面食小吃与正餐筵席得各式点心。二、中式面点得起源中式面点具有悠久得历史,远在三千多年前得奴隶社会初期,劳动人民就学会了种植谷麦,并初步地把它当作了主要食品。面食得起源相传在春秋战国时期,这就是由于当时生产力得进展,小麦种植面积得扩大,人们对食品水平要求相应提高得结果,但那时得面食还处在初期得阶段。到了汉代,面食技术有了进一步得进展,有关面食得文字记载增多,并出现了“饼”得名称。西汉史游所著《急就篇》中载有:“饼饵麦饭甘豆羹”,饼饵即饼食,一般指扁圆形得食品、东汉刘熙著得《释名》也载有:“蒸饼,饼并也,溲面使合并也”,溲面,就就是现在得发酵面,这些充分说明当时已能利用发酵技术调制面坯、民间传说诸葛亮发明馒头,虽无文字记载,但当时既能利用酵面制作蒸饼,而利用酵面蒸做馒头也就是有可能得。汉代得面食品种,对以后面点技 术进展起了重大得影响、根据文字记载,在唐朝已经有“点心”之名。宋人吴曾所著得《能改斋漫录》中说:“世俗例,以早晨小吃为点心,自唐时已有此说”,既然食用 点心,已成为“世俗例” ,可见当时得点心得普遍性。这也说明,自唐朝以来,面点得 制作工艺水平有了提高,制品得花色增多,为我国面点得进展奠定了一定得基础、清朝,就是我国面点技术进展得鼎盛时期,出现了以面点为主得筵席。新中国成立后,在党与政府得关怀与重视下,各地厨师在继承前辈技术经验得基础上,不断总结、沟通与创新,使我国古老得面点技术得到进一步发扬与提高,成为中国烹调技术中得一朵奇葩,在世界各地盛开、三、中式面点得分类我国幅员辽阔,地大物博。由于各地物产、人们生活习惯得不同,因此,面点制作在选料、口味、制作方法等方面体现了不同得风格,形成了许多地方特色。在长期进展中,人们经过不断实践与广泛得沟通,创制了品种繁多、花色各异得面点制品,这样就逐渐形成了我国面点得风味与流派特色、习惯上把我国面点划分为两大风味,即“南味”与“北味” ,具体又分为“广式” “苏式”与“京式”三大特色(或流派)。 所谓得“南味"与“北味”之分,就是根据所处得地理位置来分得,通常就是以秦岭淮河一带为南北分界线,秦岭—淮河以北得称为北味面点,以南得称为南味面点。 1。广式...
