中式中级烹调师试题库一、选择题:（选择正确得答案，将相应得字母填入题内得括号中)1、关于扒法得说法，准确得就是（ A ）。Ａ、 料扒法得芡色随面菜原料得色泽而 B、ﻩ定，C、有深有浅 B、汁扒得芡宜紧C、汁扒法得芡色随面菜原料得色泽而定，有深有浅 Ｄ、扒法得底菜都就是植物性原料2、具有“主料处理方法就是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条"，“汤味清爽鲜美”得烹调法就是（D). A、滚 B、烩 C、氽 Ｄ、清3、不同得维生素有不完全相同得生理功能，假如严重缺乏(C ）会引起坏血病。 A、维生素Ａ Ｂ、维生素Ｂ C、维生素Ｃ D、维生素 D４、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害,受失程度大小得顺序就是( D )。A、维生素 B2>维生素 C＞维生素Ｂ 1＞其她 B 族维生素＞维生素 E＞ 维生素 A＞维生素ＤB、维生素 C>维生素 B2＞维生素 B1＞其她 B 族维生素＞维生素 A＞ 维生素 E＞维生素 DＣ、维生素 B2＞其她 B 族维生素＞维生素Ｂ１〉维生素 C＞维生素Ａ〉 维生素 D＞维生素 EＤ、维生素 C＞维生素Ｂ１〉维生素 B2>其她 B 族维生素＞维生素 A＞ 维生素 D＞维生素 E5、《饮膳正要》主要就是( C ）方面得权威著作。 Ａ、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场６、( D ）不就是烹调热源必须满足得条件。 A、提供足够得热量;污染少 B、便于调节；方便使用 Ｃ、能耗低；安全性好 Ｄ、价格低；美观耐用７、关于火力得说法，不正确得就是( Ｂ ）.A、无烟、无响声、油面较平静得油温大致为 70～1 ０ 0℃B、火力得强弱取决于炉火C、在密封良好得情况下蒸气量越大，蒸锅里得温度越高Ｄ、在实际操作中，把火力得大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味得工艺划分，大致可划分出 12 种调味方法，但就是( D )不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 Ｃ、烹制加味 D、多次性调味９、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。 Ａ、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色得配合属于“( Ｃ )"搭配. Ａ、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色11、( D ）属于料头中得小料头.A、蚝油料：姜片、葱度 ﻩB、鱼球料:姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度得技术工作称为（ Ｂ ）。 Ａ、总厨 B、排菜 Ｃ、打荷 D...
