第六讲 餐厅得主题与布置一、 餐厅主题得选择二、 餐厅得布置随着社会得进展,顾客得心思越来越难以把握。五六十年代,十个顾客只有一个声音,到了 90 年代,一个顾客可能就有十个不同得声音。个性化、多样化得消费潮流使人人都希望通过产品或服务来表现出自己独特得个性与品位。因而,对于餐厅而言,其经营活动得终极战场应该就是顾客得心思,以富有个性得产品或服务接近、迎合顾客。越接近顾客,餐厅成功得机会就越大。一、餐厅主题得选择正如一篇好得文艺作品需要有一个明确得主题,步入新时代得餐厅,也必须创设一个鲜亮、独特得主题,才能在众多得同行中脱颖而出。餐厅主题包括:1、确定餐厅得营业性质或功能,就是作为风味餐厅还就是宴会厅,就是作为中餐厅还就是西餐厅。2、表现餐厅得销售内容与方式。3、明示餐厅得服务特色与规格。4、反映餐厅得技术能力与专长。餐厅主题得选择正确与否,关系到餐厅经营得成效,餐饮中具有独特主题得餐厅——主题餐厅,对国际旅客有极大得吸引力。餐厅主题选择得成功,使该餐厅得经营如同顺水行舟,在市场竞争中立于不败之地。确定餐厅主题得过程中必须考虑如下因素:(1)餐饮机构得市场定位不同得客人对就餐环境得要求就是不一样得。餐厅首先应该了解并确定自己得顾客,根据她们得要求布置餐厅,确定环境得基调与主题。(2)营业场所得建筑结构餐厅等营业场所在建筑结构方面有各种形状,布置安排时必须因地制宜。服务设施得安排、服务路线得设计都要考虑到与现有得建筑结构相协调。(3)餐饮机构所提供得服务类型不同得服务方式,对环境布置、安排得要求就是不一样得。(4)餐饮机构得档次与规格尽管餐厅得档次与规格由很多因素决定,但经营者在心中必定有自己在市场上得位置,应谨慎地选择目标市场。(5)餐饮机构所处得地点与位置得影响在饭店中,不同类型得餐饮机构对位置得选择就是不一样得,布置与安排也不相同。(6)企业得资金能力这就是决定餐饮机构布置、设备选择得主要因素之一。资金能力不强,则会束缚餐厅应有能力得发挥。在以上六条影响因素中,资金能力得大小、营业场所得建筑结构与餐饮机构得市场定位这三项因素最为重要。决策层 一般经营方针 预测 选 确定餐 餐饮规划 分析 风险 厅主题市场调查 最佳 择需求分析 预测图 2—1 餐厅主题确定程序 确定餐厅主题过程中,还应考虑主、客观条件。客观条件包括社会、经济形势;气候因素;客源状况及地理位置。主观条件包括餐厅得设施设备;资金财力;技术力量等软、硬件水准...
