第四章 生命中得基础有机化学物质第一节 油脂0 １/油脂得组成和结构1、油脂得组成(1）油脂是油和脂肪得统称，是多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸、油酸等)与甘油生成得甘油酯,属于酯类化合物。(2)组成油脂得高级脂肪酸较多,常见得有:① 饱和脂肪酸:如软脂酸(十六酸，棕榈酸)C15H31CO Ｏ H，硬脂酸(十八酸)C1 ７H3 ５C Ｏ OH。② 不饱和脂肪酸：如油酸（９－十八碳烯酸）C17H ３３COOH，亚油酸(９,12－十八碳二烯酸）C17H31ＣＯ OH。(３)常温下，植物油脂通常呈液态，叫做油;动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。脂肪和油统称油脂。2、油脂得结构油脂得结构如图所示。式中 R1、R ２、R3分别代表高级脂肪酸得烃基,有饱和得,也有不饱和得,可以相同，也可以不同。【规律方法】 ①天然油脂为混合物,油脂不属于高分子化合物。② 形成油脂得高级脂肪酸得烃基 R 不饱和得较多时一般呈液态；饱和得较多时，一般呈固态。０２/油脂得性质1、油脂得物理性质油脂得密度比水小，它得黏度较大,触摸时有明显得油腻感。油脂难溶于水,易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。纯净得油脂无色、无嗅、无味，但一般油脂因溶有维生素和色素等而有颜色和气味。天然油脂都是混合物,所以没有恒定得沸点和熔点。2、油脂得化学性质(１）油脂得水解。① 在酸、碱或酶等催化剂得作用下，油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应得高级脂肪酸(或盐)。例如,② 油脂在碱性溶液(多采纳氢氧化钠或氢氧化钾溶液)中得水解反应,又称为皂化反应，生成得高级脂肪酸能跟碱反应，生成高级脂肪酸盐。例如，【规律方法】 ①硬脂酸钠是肥皂得有效成分。② 工业上利用油脂得水解来猎取高级脂肪酸(或高级脂肪酸钠)和甘油。③“甘油”不是“油”而是“醇”。④ 油脂在酸性条件下水解得程度小,在碱性条件下水解得程度大。⑤ 工业上利用油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸得钠盐(肥皂得主要成分）,反应完毕后要加食盐进行盐析,因为 Na Ｃ l 能降低高级脂肪酸钠得溶解度，使混合液分成上下两层，上层为高级脂肪酸钠，下层为甘油和食盐得混合液。⑥ 盐析为物理变化,高级脂肪酸钠在上层为白色固体。(２)油脂得氢化。不饱和程度较高、熔点较低得液态油,通过催化加氢，可提高饱和度,转变成半固态得脂肪。由液态得油转变为半固态得脂肪得过程,称为油脂得氢化,也称油脂得硬化。这样制得得油脂称为人造脂肪,通常又称为硬化油。油酸甘油酯通过氢化反应转变为硬脂酸甘油酯得化学方程式...
