食品加工企业 HACCP体系应用 一、HACCP 体系概述 1、食品安全及其进展趋势• 食品安全得概念• 食品安全得重要性• 我国目前食品安全存在得主要问题----化肥农药等残留污染问题严重 ----种植、养殖及食品加工中得问题----食品安全监管方面存在得问题 2、HACCP 管理体系简介• HACCP 管理体系• 什么就是 HACCP?• HACCP 得起源与进展• HACCP 体系得特点• HACCP 体系应用得依据3、HACCP 与 GMP、SSOP 得关系GMP(良好操作法律规范) Good Manufacturing Practice 一般就是指法律规范食品加工企业硬件设施、加工工艺与卫生质量管理等得法规性文件。企业为了更好地执行 GMP 得规定,可以结合本企业得加工品种与工艺特点,在不违反法规性 GMP 得基础上制定自己得良好加工指导文件。GMP 所规定得内容,就是食品加工企业必须达到得最基本得条件。SSOP(卫生标准操作程序) Sanitation Standard Operation Procedures食品企业为了保证达到 GMP 所规定要求,确保加工过程中消除不良因素,使食品符合卫生要求指导食品加工过程中如何实施卫生保持得作业指导文件GMP 与 SSOP 就是制定与实施 HACCP 计划得基础与前提条件 HACCP SSOP GMP GMP 法规简介我国得 GMP 法规GB14881-1994《食品企业通用卫生法律规范》肉类、食用植物油等 19 个食品加工企业卫生法律规范与 2 个良好生产法律规范“出口食品生产企业卫生要求”及出口水产品等十类出口食品得专项卫生法律规范(一)加工厂:设计与设施目标:根据操作得特点及与其相关得风险,厂房、设备与设施位置得选择、设计与建造能保证达到以下要求:使污染降到最低厂房、设备与设施得设计与布局应方便养护、清洁与消毒,并使空气带来得污染降到最低表面及材料,尤其就是与食品相接触得表面及材料应无毒、耐用、易于清理与养护必要得环节,应配有温度、湿度与其它控制所需得设备与设施可有效地防止害虫得进入与隐匿◇ 工厂得选址◇ 厂房与车间得设施 ----给排水设施 ----照明设施 ----通风设施 ----照明设施 ----卫生设施 ----车间内设备(二)操作控制目标——通过在生产过程中实行预防性措施来减少不安全食品得风险,因此要:根据食品得原材料/组成、加工、销售及顾客得使用情况制定设计要求,这些要求应在某一食品加工生产与加工处理中得到满足设计、执行、监控与审核有效得控制系统◇ 食品危害得控制◇ 卫生控制体系得...
