餐饮服务与管理第一章 餐饮管理概述•第一节 餐饮业进展概况•什么就是餐饮业？ •餐饮业就是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品与餐饮服务得生产经 营性行业。(二) 中国餐饮得特点•食物原料选取得广泛性•进食选择得丰富性•菜肴制作得灵活性•区域风格得历史传承性(三)中国八大菜系•四川菜: 简称川菜•山东菜: 简称鲁菜•广东菜: 简称粤菜•江苏菜: 简称苏菜•福建菜: 简称闽菜•湖南菜: 简称湘菜•安徽菜: 简称徽菜•浙江菜: 简称浙菜四、餐饮业进展趋势 1、当代人对餐饮得要求•(1)营养上得全面、平衡 :健康、营养、环保、绿色 •(2)卫生标准方面得高标准、严要求 •(3)对用餐环境得要求 •(4)餐饮服务得法律规范化与个性化2、餐饮业进展趋势 •(1)产品、经营得创新 •(2)服务两极化•(3)连锁化经营得进一步进展 •(4)管理手段现代化 •(5)绿色餐饮兴起 •1、定义•商业综合型餐饮服务企业,即指为满足餐饮市场需求与猎取商业利润而销售餐饮产品得工商企业。 •零点餐厅 : •指宾客随点随吃 , 自行付款得餐厅。 •食品精致、服务高雅、装饰华丽、 环境舒适得桌式服务餐厅。 •宴会厅 : •能提供制作讲究得配套菜肴 , 可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒 会等使用。•特色餐厅•风味餐厅:专门制作一些富有地方特色菜式得食品餐厅。餐厅在取名上也颇具地方特色。•海鲜餐厅:以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品得餐厅。•野味餐厅:以山珍、野生动物为原料得餐厅,特别就是春、秋、冬季很受欢迎。•扒房•酒店里最正规得高级西餐厅,主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐,同时还可举办西餐宴会等。 •西餐厅•向客人提供西式菜式及服务得餐厅。西餐大体上分为西欧与东欧两大,西欧以法国最为著名,此外还有英式、意式等等;东欧以捷克、俄罗斯为代表。•咖啡厅•咖啡厅就是一种规格较低得西餐厅,供应得食品比较简单。咖啡厅服务迅速,营业时间长,一般早、午、晚三餐都营业。•自助餐厅•餐厅事先将食物、酒水与餐具准备好,由顾客根据自己得口味与喜好自行选择,然后再端到自己选定得餐桌上,而服务员只提供一些引导、辅助性得服务。•1、定义•商业单一型餐饮服务企业,即指以经营餐饮为手段,以猎取商业利润为目得得餐饮工商企业。•一般为独立经营,规模可大可小,以提供某种风味食品为主,并可用连锁方式进展得社会餐饮企业。 •1、定义•非完全商业型餐饮服务企业,就是指在诸如公共性或民营得工商企...
