餐饮服务流程与管理

餐饮服务流程一、托盘 :分轻托、重托两种 :轻托(胸前托)操作方法: :1 理盘:在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用得托盘洗后用布擦干放上洁净得花垫或布垫上,垫布得大小与托盘相适应,外露部分均匀。这样即美观又洁净,还可防止托盘内东西得滑动而发生意外。 :2 装盘:根据物品得形状、重量、体积与使用得先后次序合理装盘。重物合理装配,轻托得物品装盘除碟、碗外,一般要求平摆,并根据所用得托盘形状码放。用园托盘时,码放物品应呈园形,用方托盘时横竖成行;但二者得重心应在托盘得中心部分,摆匀放均。保持重心。先用得在上、在前,后用得在下、在后等等 。 :3 托盘:托盘用左手,端放在左手掌上为宾客服务。方法就是左手向上弯曲,小臂垂直于左胸前呈 90 度,肘与腰部 15 公分,大臂垂直,掌心向上,五指分开,用手指与掌托住盘底,手掌形成凹形,使之平托与胸前,掌心不与盘底接触,托起前左脚超前,左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手与左肘上,先用左手、左肘把盘放于平肘上,再用右手调整好盘内得物件。确保托盘平衡,使之平托于胸前。 :4 行走:头正臂平、上身挺直、凝视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动得步阀自然摆动。切记不可出现僵硬与托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅得动作。 :行走步分五种 :a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。 :b 快步(疾行步):步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时,保证菜不变形、汤不洒得前提下,以最快得速度走路。 :c 碎步(小快步):步距小而快得中速行走。适用于端送汤汁多得菜肴及重托物品。 :d 跑楼梯步:身体向前弯曲,重心向前,用较大得步距,一步跨两个台阶,一步紧跟一步,上升速度快而均匀,巧妙地借用身体与托盘运动得惯性,即快又节约体力 :e 垫步(辅助步):侧身过时右脚侧一步,左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采纳垫步。 :5 卸盘:当物品送到餐厅时,小心得放在一个选择好得位置,双手将盘端至桌前,放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。 :重托方法: :重托就是对较大且重得物品得端托,需服务员有一定得臂力与技巧。 :(4) 理盘:与轻托基本相同,应选大小适宜得托盘。重托往往端托汤汁较多得物品,做好清洁工作就是非常重要得只有及时将盘内得油污清洗洁净,才能避开物体滑动得事故。 :(5) 装盘:做到托盘内得物品分类码放均匀得体,使物品得重量在盘中分布均匀,并注重把...