中式烹调师四级理论复习题含答案1. 下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。A、软熘鱼丸B、清炒虾仁C、西湖醋鱼（正确答案）D、滑溜里脊2. 油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的感和中味。A、油味B、碱味（正确答案）C、异味D、杂味3. 焖菜的主要成品特色是:形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。A、无汁B、略有汤汁"自然收汁D、汁浓味厚（正确答案）4. 下列为干制品原料的是（）。A、火腿B、腊鸡C、乌鱼蛋D、木耳（正确答案）5. 直刀法中的切可分为（）种切法。A、1B、2C、3D、6（正确答案）6. 下列蔬菜中含硝酸盐最少的是（）。A、菠菜B、荠菜C、黄瓜（正确答案）。、大白菜7. 干货原料经过涨发加工后（）会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会越低。A、重量（正确答案）B、营养C、感D、外形8. 白斩鸡的调味阶段是（）。A、加热后（正确答案）B、加热中C、加热前D、加热时9. 酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。A、硝（正确答案）B、盐C、酱油D、香料10. 酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。A、香料（正确答案）B、酱油C、面酱D、料酒11. 单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和（）成本之和。A、生料B、熟料C、燃料D、调料（正确答案）12. 干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。入、色泽B、数量C、份量D、鲜味（正确答案）13. 菜品售价=原料（）/（1-销售毛利率）。A、重量B、数量C、成本（正确答案）D、质量14. 菜肴顺色组配使用的原料色相相同，（）可以不同。入、花色B、光度（正确答案）C、温度D、洁净度15. 酱牛肉最佳选料部位是牛的（）肉。A、后腿（正确答案）B、胸C、正肋D、通脊16. 刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的（），将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。入、技法8、刀法（正确答案）C、方法。、切法17. 酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。A、原料（正确答案）8、花椒"大料D、姜块18. 脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。A、产生（正确答案）B、溶解C、电解D、分离19. 菜肴异色组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。A、不同质地B、不同形状C、不同颜色（正确答案）D、不同味20.（）的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。A、鲤鱼B、草鱼C、黄鱼D、鳗鱼（正确答案）21. （）和调味同...
