学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图（一）学校食堂餐品操作流程图领料 T 整理 T 清洗 T 浸泡 T 存放^加工^成品（二）学校食堂就餐流程图学校食堂教职工、学生和临时来客一礼貌问候一确定菜品标准对客服务 T 餐中如学校食堂教职工、学生和临时来客需要及时跟上调料品一学校食堂教职工、学生和临时来客用餐完毕，收餐送回厨房-清洁后放置消毒柜进行消毒一摆台、打扫售菜台面卫生一与厨部沟通学校食堂教职工、学生和临时来客意见。（三）食堂厨房法律规范化操作程序1、准备工作（ 1 ） 确 定 好 当 日 菜 式 味 与 菜 式 搭 配 要 求 ， 菜 式 操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。（2）炉灶操作前安全检查：主要对气路与气量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。（3）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量。2、操作要求（1） 厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。（2） 菜式烹调方法的确定，每日菜谱确定后厨师要仔细讨论探讨菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。（3） 勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作，节约为主，确保剩菜量最少。3、出品保障1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴味首先要达到自己满意程度。3、供餐前主管要参加菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询就餐者，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5、在操作过程中根据大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求。（四）善后操作（剩余菜类的妥善处理）1、用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放 入冰柜冷藏，来确保肉类新奇度的延长。2、用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。3、对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避开被污染。4、对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避开引起食物中毒。5、切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离...
